Оглавление
Сало по-украински: рецепты
Свиное сало – это твердый жир, отложившийся у свиней в период их активного питания. Продукт употребляют в пищу в засоленном, копченом, жареном, вареном и тушеном виде. Не будем сомневаться, что тоненький кусочек соленого сальца на черном хлебе, с маринованным огурчиком, это уже вкусно. Просто научим вас готовить его так, чтобы можно было подать сало не только под водку, но и на праздничный стол.
Из статьи «Как правильно засолить свежее сало свинины быстро и вкусно в домашних условиях: лучшие рецепты. Сало в рассоле, луковой шелухе, в банке, тулузке, вареное, маринаде, с чесноком, перцем, специями, для копчения: самый вкусный рецепт и способ соления» вы уже узнали, как солить свежее свиное сало с солью, перцем, прочими приправами. Теперь ознакомьтесь с украинским классическим рецептом.
- Для засолки сала возьмите белые или розовые кусочки или ленты с тонкой шкурой. Серый или с железной цвет продукта говорит о том, что он не первой свежести.
- Проверьте их на наличие трудно пережевываемых волокон, портящих его вкус. Возьмите обыкновенную спичку, попытайтесь проткнуть ей сало. Если спичка входит легко и мягко, после засолки по-украински продукт получится очень вкусно. Если спичка входит с трудом, натыкается на препятствия, чудо-вкуса не ждите.
- Перед засолкой шкурку сала нужно обскоблить – снять с нее ножом весь мусор и сор, неочищенные остатки щетины.
- Соль для этого способа нужно брать крупную каменную.
Самый простой рецепт приготовления сала по-украински подразумевает использование собственно этого продукта, а также соли, ничего более. Есть немного более сложный и, вместе с этим, более вкусный.
Сало по-украински: ингредиенты.
- Если у вас большой кусок сала, порежьте его на меньшие, шириной 5-7 см.
- Не нужно мыть сало, если вы уверенны в качестве продукта. Если вы купили его в супермаркете, лучше оботрите.
- Очистите чеснок, порежьте зубки на четвертинки.
- Сделайте глубокие надрезы внутри кусочков сала, вставьте в них чеснок.
- Измельчите лавровый лист в крошку.
- Смешайте соль и специи, добавьте в смесь порошок лаврового листа.
- Полученной смесью натрите кусочки сала, остатки ее высыпьте в пластиковую или стеклянную посуду.
- Натертые приправой кусочки сала также выложите в эту посуду. Кладите их очень плотно друг к другу. Накройте посуду.
- Оставьте сало просаливаться на ночь при комнатной температуре, а потом еще на 3 дня уберите в холодильник.
- Перед употреблением уберите остатки соли и приправ с сала. Нарежьте его тонкими кусочками.
Этапы приготовления сала по украинскому рецепту.
КБЖУ и состав для всего блюда
Свежее сало промыть, хорошо поскрести шкурку, обсушить бумажным полотенцем. Сало можно солить одним куском или разрезать на несколько.Любую подходящую емкость застелить пергаментом. Сало щедро натереть крупной солью со всех сторон и поместить его в подготовленную емкость. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 3-4 суток.
Затем сало очистить хорошенько от соли, пергамент выбросить.
Застелить емкость новой пергаментной бумагой и поместить в нее сало, натертое свежей солью. Также накрыть посуду пищевой пленкой и оставить сало в прохладном месте еще на 3-4 суток.
Тоже самое сделать еще два раза. В общей сложности сало будет солиться 12-16 дней. Далее подготовить смесь специй для шпика по-венгерски: смешать пропущенный через пресс чеснок с красным молотым перцем и паприкой.
Очищенное в четвертый раз от соли сало хорошенько натереть подготовленной смесью специй со всех сторон.
Каждый кусок шпика завернуть в пергаментную бумагу и поместить в холодильник на сутки.
Вот теперь вкуснейший шпик, приготовленный по-венгерски в домашних условиях, можно кушать. Очень вкусно получается! Многоразовая замена соли позволяет удалить из сала почти всю жидкость, поэтому структура шпика не похожа на сало обычного посола.
Рецепт сала в домашних условиях: наследие венгерских кулинаров.
Несмотря на то, что венгерский шпик (или, как иногда пишут, шпик) -традиционное блюдо, существует множество его интерпретаций. Талантливые кулинары все время экспериментируют, ища рецепт вкусного сала
: некоторые добавляют душистый перец, другие – чеснок, третьи – паприку.
Мы предложим традиционный вариант готовки, который преимущественно выбирает большинство хозяев. Отличается он проверенностью, простотой и малозатратностью ингредиентов, не уступая по вкусовым показателям ни одному новоиспеченному варианту.
Для готовки вам понадобится:
Само сало. Для шпика наиболее подходящим является слой из хребтовой или боковой части
Очень важно, чтобы сало было свежим, а также достаточно толстым.
Соль. Важно, чтобы она была сухой и крупной, йодированная для засолки не подойдет.
Смесь черного и красного (не острого!) молотого перца (пропорцию можно устанавливать по индивидуальным предпочтениям)
В нашем варианте – смесь паприки и жгучего красного перца.
Пергамент или хлопчатобумажная, льняная ткань для упаковки и хранения.
Практически все ингредиенты можно найти у себя на кухне. По желанию можно использовать для натирки и чеснок, но следует помнить, что это сокращает срок хранения продукта.
Идеальный результат по этому рецепту сала в домашних условиях
получается в случае, если свинку кормили пшеницей. Если вы имеете возможность выбрать такое сало, то приготовленный вами шпик будет очень нежный и мягкий.
Технология приготовления:
Рассмотрим самый вкусный рецепт сала
по-венгерски с пошаговой инструкции.
- Заверните натертый кусочек в пергамент и поставьте обратно в холодильник. По рецепту сало в пакете
из бумаги нужно оставить в холодном месте на 3 – 4 дня, потом вытащить и натереть повторно. - После второй обработки оставьте деликатес в пищевой бумаге еще на 2 – 3 дня. За это время он полностью пропитается специями, станет сочным, мягким, обретет еще более аппетитный вид.
Ваш венгерский шпик готов! Если в точности следовать рецепту, вы получите очень нежный, мягкий и сочный продукт. Согласитесь, что для этого прикладываются минимальные усилия, а результат полностью оправдывает надежды. Именно поэтому традиционный рецепт приготовления сала шпик
был в почете во все времена.
К праздничному столу или будничному семейному ужину шпик– отличное дополнение. Обычно подают его тоненько нарезанными ломтиками на ржаном или цельнозерновом подсушенным хлебе с зеленым луком.
Продукт хранится в холодильнике несколько недель или же в морозилке 2-3 месяца, не теряя вкусовых особенностей. Готовьте по этому и по другим рецептам на сайте: мы предлагаем незамысловатые способы делать аппетитные блюда.
Чем отличается шпик от сала
Фактически весь подкожный жир свиньи, который используют в тех или иных целях, называют салом. Шпик (или шпиг) представляет собой засоленную или солено-копченую вырезку сала с определенных частей тела свиньи. Используют такой продукт для наполнения мясных деликатесов, создания разных блюд и в чистом виде как закуску или дополнение к гарниру. Сало в чистом виде подходит далеко не каждому из-за специфики структуры, а огромное количество вариантов приготовления шпига позволяет любому гурману подобрать блюдо по вкусу.
Разновидности
Шпик имеет три основных вида соленого или копченого жира, которые отличаются структурой, толерантностью к обработке, местом вырезки:
- Сало, снятое с боков свиной туши, имеет рыхлую консистенцию, легко плавится при нагревании. Используют его для шпига в составе колбас первого и второго сорта, деликатесов из ветчины.
- Шпик боковой – отличный связующий агент, который требуется для производства фарша, полуфабрикатов, колбасных продуктов.
- Шпик с хребта туши свиньи обладает характерным рисунком из прожилок мяса. Он плохо поддается термическому воздействию, не расползается в готовом продукте, сохраняет привлекательный внешний вид. Шпик хребтовой используют для производства высших сортов колбасных изделий, засолки, копчения.
- Отдельно отстоит высший сорт продукта, так называемый, иберийский. Его получают из пород свиней того же названия. Сало в таком шпиге – чисто-белого или розоватого цвета. Употребляют его в чистом виде или как дополнительный вкусовой аспект в элитных сортах колбас.
Состав
Шпиг на 90 % состоит из животного жира, но белка в нем всего до 1,5 % (практически идеального качества). В продукте огромное количество полезных органических и предельно жирных кислот, витаминов, полезных веществ
Важно помнить, что в самостоятельно изготовленном шпике можно контролировать дополнительные элементы в составе, купленный же в магазине продукт проверить на содержание нежелательных элементов не получится. Энергетическая ценность 100 грамм составляет примерно 841 кКал
Базовый состав шпига выглядит следующим образом:
- животный жир;
- неполноценные белки (эластин и коллаген);
- олеиновая, линоленовая, линолевая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая и др. кислоты (витамин F);
- витамины A, D, E;
- каротин.
Применение продукта в медицинских целях в классическую терапию пришло из народной медицины. В основном его свойства использовали для лечения болей в суставах за счет большого количества коллагена, который восстанавливает хрящевые ткани. В небольших количествах шпиг помогает для профилактики холестериновых бляшек, варикоза, стимулирует выработку гормонов, повышает иммунитет. Сало применяют при лечении простудных заболеваний как согревающее средство.
Шпик или сало считается мощным средством для омоложения с регенеративным эффектом. Коллаген и большой набор витаминов запускают восстанавливающие процессы в коже, стимулируют нормальную работу сосудов головного мозга, разных систем организма. Народные препараты на основе сала имеют длительный срок хранения (в холодильнике). Допускается даже использовать натуральные ароматизаторы в таких средствах, если человеку не нравится запах.
Это интересно: Жареные креветки: приготовление
Выбор ингредиентов
Знатоки рекомендуют для проверки свежести прокалывать кусок вилкой либо зубочисткой: если «орудие» не встречает сильного сопротивления, продукт свежий. Вот еще пять секретов, которые не дадут ошибиться с выбором.
- Цвет. Сало должно быть слега розоватым. Желтоватый и сероватый оттенки свидетельствует, что оно залежалось на прилавке.
- Клеймо. Наличие метки говорит о том, что продукт прошел необходимый контроль, годен к употреблению. Сало без клейма покупать не стоит.
- Кожица. Кусок должна покрывать тонкая шкурка: чем толще шкура, тем жестче получится лакомство.
- Запах. Аромат качественного сала должен быть сладковато-молочным, приятным. Специфический запах сигнализирует о том, что продукт был получен от хряка — избавиться от такой «пахучести» невозможно.
- Толщина. Чем тоньше сало, тем оно мягче. Оптимальный показатель — 3-6 см.
Помимо сала, потребуется соль, рекомендуется использовать поваренную крупного помола. Она, помимо качественного просаливания, обеспечит удаление излишней влаги при натирании кусков. Кулинарные догмы предписывают солить сало с перцем и чесноком. Однако с этим можно поспорить: введение других приправ обеспечит лакомству оригинальное «звучание».
Сало легко впитывает окружающие запахи. Но если кусок пропах рыбой или другими «ароматными» продуктами, не беда. Можно замочить ломоть на 30-40 минут в чесночном растворе.
Сало солёное, но пересоленное (не пересолёное). не первый и не последний вариант
Сало солёное у меня было, уже таким купил в рынке, но рецепты фрау блюм и tatianowna породили идею его усовершенствовать. Решил пересолИть понравившимся способом с понравившимися специями. Словом, как написала фрау блюм, она не открывала Америку, я решил её не закрывать.
Луковую шелуху просто собрал и взвесил в супере, как будто в пакете был лук. Кассир не успела убежать, собрала волю в кулак и спросила: – Что это? Я объяснил, девушка просто повернулась ко мне спиной и стала звонить менеджеру. В ходе разговора пару раз почти складывалась пополам от сдавленного смеха, но наконец повесила трубку, развернулась и сказала из её каменного лица: – Пробивать не буду, так возьмите, это не продаётся…
…уже удача! Халява священна. Собрал луковую шелуху с большим количеством чесночной в подходящую кастрюлю, залил водой питьевой, посолил и погрузил туда сало. На среднем огне довёл всё это дело до кипения, всыпал перец горошком и лист лавровый, добавил «Жидкий дым», прокипятил около 10 минут, выключил и забыл на сутки.
А сегодня освободил из шелухи, промыл, промокнул и подсушил сало – ах, какое красивое. Смешал давленый чеснок, чили, перец чёрный молотый, чаман, залил всё это маслом. С его помощью превратил смесь специй в пасту, которой и обмазал шматок.
Завернул сало в фольгу: всем рекомендую! Обмазка не сваливается, не прилипает к упаковке, заворачивать и разворачивать очень удобно. И дополнительно поместил в два полиэтиленовых пакета, чтобы не просачивался запах.
Как и предусмотрено в исходном рецепте, выдержал подготовленное сало два часа в холодильнике и один час в морозилке.
Наконец время подошло. Вынул для дегустации ещё мягковатое, но хорошо охлажденное сало. Вкус оказался необычным: снаружи, особенно со стороны шкурки – бекона или грудинки, внутри – сала. Шкурка стала особенно вкусной, просто не ожидал.
Все использованные приправы внесли свою лепту: про чеснок и перец и говорить нечего, жидкий дым придал привкус копчёности, а чаман сопутствующий ей аромат. Чесночная шелуха ничего особенного не привнесла, но и не повредила.
Приятного аппетита!
www.koolinar.ru
Как засолить сало?
Способов посола два:
1. Простой, когда используется только соль или ее концентрированный раствор.
2. Сложный, при котором используют смесь нескольких сортов поваренной соли с нитритами, сахаром, приправами (чесноком, лавровым листом, душистым перцем).
Посол бывает трех видов: сухой, мокрый, комбинированный (смешанный). Сухой подходит для длительного хранения шпика, мокрый годится для сала, срезанного с задней части туши, комбинированный идеален для корейки, грудинки, сала, снятого с рульки. Засаливать сало лучше охлажденным или слегка подмороженным, тогда структура волокон и текстура жировой прослойки сохранится, соленый шпик не будет рыхлым.
Мокрый способ засолки сала:
— 1 кг хребтового сала (высотой до 5 см);— 2 л тузлука (насыщенного раствора соли: на литр воды 150-200 г поваренной соли);— 100 г чеснока (зубки нарезать дольками);— 25 г душистого перца;— 3-5 лавровых листа.
Сало нарезать продольными кусками толщиной 5 см, уложить в деревянную емкость или эмалированный контейнер. Между кусками шпика разложить специи: лавровый лист, перец, чеснок. Влить тузлук так, чтобы сало было полностью укрыто маринадом, накрыть крышкой.
Контейнер на 24 часа оставить при температуре +15 градусов, затем перенести в холод на 3 недели. Для хранения сало следует вынуть из тузлука, обсушить, обернуть в марлю или чистую хлопчатобумажную ткань, оставить в холодильнике или подвале. Срок хранения сала мокрого посола 8 месяцев при температуре не выше +15 градусов.
Сухой способ:
— 1 кг сала любого сорта;— 1 кг поваренной соли (без добавок);— 25 г черного молотого перца.
Соль смешать с перцем, натереть сало со всех сторон, затем на дно емкости насыпать слой соли с перцем в 1 см, выложить сало, присыпать солью. Продукт будет готов через 7 дней. Срок хранения соленого сала при температуре до +15 градусов полтора года.
Сложный (промышленный комбинированный способ):
— 5 кг сала (окорок, хребтовое, боковое);— 50 л воды;— 8 кг соли крупного помола без сорбентов;— 7 кг сахара;— 0.25 г нитрита.
1. Приготовить рассол из 7.5 кг соли, сахара, нитрита, воды: смешать ингредиенты, довести до температуры 90 градусов, остудить до температуры 35-40 градусов, процедить.
2. С помощью шприца и иглы сделать инъекции по периметру сала из расчета 5 мл соляного раствора на 5 кв. см (глубина прокалывания иглой 1-4 см в зависимости от толщины шпика).
3. Натереть сало солью со всех сторон, положить под пресс на 12 часов.
4. Влить в емкость, где под прессом лежало сало, рассол, через 3 суток вынуть сало и подвесить в сухом прохладном помещении для созревания, полная готовность продукта через 2-3 дня.
Соленое сало получает упругую консистенцию, розовый оттенок мяса, глянцевый блеск. Срок хранения (за счет использования нитрита) увеличивается до 3-х лет.
Сложный бытовой способ:
— 1 кг сала с мясными прослойками;— 2 л воды;— 1 г селитры;— 250 г соли;— 10 зубков чеснока;— 100 г сахара;— 10 г душистого перца;— 3 лавровых листа.
1. Приготовить сложный маринад: смешать соль, сахар, воду в емкости, поставить на огонь, добавить чеснок, лавровый лист, перец, довести до температуры 90 градусов.
2. Маринад остудить, добавить селитру, размешать.
3. В деревянную или стеклянную емкость положить сало (нарезать кусками 5Х5Х5 см), залить маринадом, закрыть крышкой. Держать в маринаде 2-3 недели.
4. Вынуть сало из маринада, обсушить, сложить в деревянный ящик, чередуя слои сала со слоями поваренной соли. Хранить 1.5 года.
Соленый шпик «Пикантный»:
1. Чтобы приготовить соленый шпик «Пикантный», необходимо приготовить соляной раствор (1 л воды + 50 г соли), иглой сделать инъекции по периметру всего куска сала.
2. Приготовить 5% раствор желатина (100 мл воды + 5 г желатина), довести до температуры 65 °С, добавить 5 г жгучего перца, размешать.
3. Опустить в раствор шпик, оставить на сутки. Затем вынуть, слегка обсыпать солью (из расчета 20 г соли на 1 кг), оставить в контейнере на неделю при температуре 18-22 °С. Срок хранения соленого шпика «Пикантный» 7 дней после засолки.
Соленое сало со специями
Сухая засолка сала со специями — модное направление в области засаливания, при котором использовать можно любую комбинацию специй, например, для засолки по-венгерски понадобится паприка, жгучий молотый перец, соль и орегано; для засолки сала в индийском стиле — куркума, имбирь, зира, молотый черный перец и измельченный лавровый лист. Расчет соли для 1 кг сала с тонкими прослойками мяса — 100-150 г, специи следует регулировать по вкусу.
Рецепты засолки сала
В наше время не проблема купить любое уже готовое соленое или копченое сало, но никто не гарантирует, что его вкус придется вам по душе, чтобы продукт наверняка оправдал ожидания, приготовить его лучше самостоятельно.
Вот несколько рецептов засолки:
Соленое сало с чесноком
Сухой способ
Для приготовления такого яства надо запастись:
- шпиком свиным – 1 кг;
- крупной солью – 200 г;
- молотым черным перцем – 1 столовой ложки;
- чесноком – 1/2 головки.
Сначала нарезаются брусочки сала 5-сантиметровой шириной. Затем бруски подрезаются до середины, основательно натираются солью, посыпаются перцем.
В надрезы брусков вставляются нарезанные ломтики чеснока (2-3 шт. в каждый надрез). Продукт созревает в холодильнике в течение трех-четырех дней в закрытом пластиковом контейнере.
Мокрый способ
Подбираем ингредиенты:
- шпик свиной – 2 кило;
- лавровый лист – 4 шт;
- вода – 1 л;
- соль – 200 г;
- чеснок – 1 головка;
- горошком черный перец, специи – ориентируемся на свой вкус.
Способ приготовления:
- Предварительно промытый шпик нарезается 5-сантиметровыми кусочками;
- в кастрюлю заливается вода, которая солится и доводится до кипения;
- рассол должен остыть до 20-25-градусной температуры;
- шпик натираем измельченным чесноком;
- в качестве тары для посола лучше использовать стеклянную банку;
- между вкладываемыми слоями шпика ложатся лавровые листья и горошины перца;
- банка со шпиком наполняется рассолом и неплотно закрывается крышкой;
- после 3-дневной выдержки при комнатной температуре продукт уже в плотно закрытой банке дозревает в холодильнике в течение пяти дней;
- далее шпик вынимается, приправляют специями и в бумаге на сутки отправляется в морозильник.
Горячий способ
Ежели вы желаете, чтобы кушанье получилось остреньким, пикантным, этот способ подойдет просто идеально.
Готовим так:
- В одном литре воды размешиваем 0, 4 кг соли, добавляет 3-4 листа лавра.
- Режем сало на куски и кладем в полученную смесь на ½ суток.
- По истечении этого времени ставим емкость с содержимым на плиту и кипятим 10 минут.
- Затем выжидаем когда шпик остынет в рассоле и достаем.
- Вот теперь натираем продукт острым черным и красным перцем.
- Сало получается очень вкусным: нежным и ароматным.
Приятного аппетита!
Мокрый посол
Сало мокрого посола тоже широко применяется в домашних условиях. Основа метода заключается в том, что сало погружается в раствор с солью. Иногда туда добавляют различный специи. Самые интересные варианты рассолов собраны здесь.
Готовый раствор, который Вы выберите из нашего списка, охладите до температуры 2–4 °С. Нарежьте сало, уложите плотными рядами шкуркой вниз. Залейте его рассолом так, чтобы утопить каждую часть. Соорудите гнет из подручных средств и закройте крышкой. В таком виде оно готовится 7 дней. Сало мокрого посола обычно получатся гораздо нежнее своего сухого конкурента.
Рассмотрим другие рецепты мокрого посола:
- Вкусный посол сала получается с чесноком в стеклянных банках. Для рассола на 3 л воды потребуется 600 г соли, 10 лавровых листьев, 2 ч. л. семян тмина или укропа. В кипящую воду добавляем соль, затем пряности, а потом остужаем. Готовый раствор процеживаем и остужаем 2–4 °С. Нарезанное сало укладываем в пропаренные литровые банки и заливаем охлажденным рассолом. Закрываем банки полиэтиленовыми крышками и определяем в прохладное место. В таком виде сало может храниться несколько месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.
- Для еще более длительного хранения пряное сало в банках можно законсервировать. Для этого свежее сало нарежьте кусочками длиной 10–12 см и шириной 1,5–2 см. Затем обваляйте кусочки в смеси соли и молотого черного перца и плотно уложите в стерилизованные литровые банки, перекладывая их ломтиками чеснока. В каждую банку положите по 1 лавровому листу, накройте банки стерилизованными крышками и стерилизуйте их 30 мин при температуре 100 °С. После этого крышки закатайте.
Вкусный посол сала в домашних условиях — не миф, а самая будничная реальность. Все варианты хороши, если Вы готовите с душой и желанием, так что смело экспериментируйте и обновляйте свое меню.
Рецепт приготовления сала:
1. Для начала приготовить рассол на основе соли и сахара, а также растолченных в ступке кориандра и душистого перца. Все высыпаем в ковш и добавляем лавровый лист. Если хотите чтобы аромат лавра был более насыщенным – раскрошите его руками на более мелкие сегменты. Использование для приготовления соленого сала такого рассола и дает самую деликатную засолку, в отличие от сухого способа (особенно для подчеревка с его мясными прослойками, которые при сухом посоле просто «дубеют»).
2. Влейте воду в ковш, перемешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите для охлаждения.
3. Тем временем, кусочек подчеревка или сала необходимо нарезать кусочками и очистить чеснок от шелухи.
4. Из чеснока сделать кашицу через давилку, всыпать в кашицу половину чайной ложки соли и тщательно перемешать чесночную массу.
5. Ею будет необходимо начинить/нашпиговать кусочки сала/подчеревка, а для этого предварительно сделать прорези в кусках, чтобы получить характерные «кармашки». Кашицу поместите глубоко внутрь, а кармашки закройте, приплюснув пальцами, чтобы чеснок не выпал во время засолки.
6. Как только рассол охладится до комнатных температур – начиненные чесноком куски уложите в подходящую емкость и залейте сало доверху. Теперь можно поставить на сало самый минимальный гнет, только для того, чтобы оно не всплывало на поверхность, было полностью и равномерно погружено в жидкость. Оставляем солиться сало на 3-5 суток.
7. Через несколько дней рассол можно слить, а просоленные кусочки обсушить и переложить в холодильник или морозилку.
Приготовленное таким способом сало очень часто называется «Дамским». Возможно из-за того, что в рассоле присутствует сахар, значительно улучшающий качество посола, а может быть благодаря тем вкусовым свойствам, которые обладает кусочек соленого «нежного» сала. Обязательно попробуйте засолить сало дома по нашему рецепту!
