Оглавление
Дореволюционный рецепт пожарских котлет
Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.
Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?
- Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
- Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
- Фарш готовился исключительно методом рубки.
- Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
- Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.
В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.
Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.
Приготовление пожарских котлет
- Состав продуктов для приготовления пожарских котлет не требуется больших затрат. В список вошли: охлажденная курица, молочный батон (можно заменить любым другим нарезным, кроме отрубного), питьевые сливки. Еще сливочное или оливковое масло, поваренная соль и зелень. Для приготовления пожарских котлет по-домашнему потребуется: половина курицы, куриное яйцо, батон, сливочное масло (можно заменить оливковым), сливки или молоко, соль и немного свежей зелени на подачу
- Начинаем приготовление блюда с подготовки панировки, если, конечно, ее можно так назвать в нашем случае. Мы обваляем котлеты в цельных сухариках. Батон необходимо накрошить малюсенькими кубиками. Только если вам не удалось найти нарезной батон, формируем его тонкими ломтиками, а затем избавляем мякушку от корки. Батон подсушиваем в духовке при температуре 150°, превращая в сухарики. Доводить сухари до золотистости не нужно. Молочный нарезной батон нарезаем кубиками, а затем отправляем в духовку на 30 минут для подсушивания. Хлебную корочку необходимо удалить
- Теперь переходим к приготовлению фарша для пожарких котлет – у нас куриное филе, отделенное от кости. С курицы снимаем кожу. Берем часть грудки и филе «ляжек». Рубим кусочками, а затем отправляем сначала в мясорубку, а затем в блендер. Современные хозяйки уже не задаются вопросом из какого мяса традиционно готовят пожарские котлеты – зная, что используется только курочка. Однако в прошлом, наше блюдо готовилось еще и из телятины. С курицы снимем кожицу, а мякоть отделим от кости. Порежем филе кусочками, чтобы потом преобразовать в фарш
- Масса для фарша должна получиться вязкой и пышной. Посолим ее по вкусу. Курицу перекрутим в блендере в нежный и воздушный фарш, а его в свою очередь необходимо посолить
- Сейчас нам снова потребуется нарезной батон. Отправляем ломтики в теплые сливки. После чего сливочный мякиш примешиваем в куриный фарш и хорошенько перемешиваем до однородности. Батон вымочим в питьевых сливках или молоке. Добавим размякший батон в фарш и преобразуем в однородную вязкую массу
- В курино-сливочный фарш разбиваем куриное яйцо. Разобьем в «сливочный» фарш куриное яйцо
Получившуюся массу снова тщательно перемешиваем в однородную. Не переживайте, если фарш липнет к ложке или рукам – так задумано по рецепту. Перемешаем до липкой однородной массы
Каждый раз, смачивая водой руки, формируем из фарша шарики. Аккуратно обсыпаем шарики сухими сухариками, как бы прижимая их легонько
Смочим руки теплой водой и скатаем из фарша шарикиОсторожно обваляем шарики в сухариках .
Слегка приплющиваем шарики. Подрумяниваем в сливочном или оливковом масле на разогретой сковороде, но не более 1 минуты с каждой стороны
Прижмем шарики в котлеты и подрумяним на сковородке, смазанной сливочным или оливковым маслом
После чего перекладываем в огнеупорную форму для запекания. Отправляем в духовку и готовим пожаркие котлеты в течение 45-60 минут при среднем нагреве. При этом форму можно накрыть листом фольги. Снимем котлеты со сковородки и перенесем в форму для запекания. Продолжим приготовление в духовке. По времени – это от 45 до 1 часа
Готовые пожарские котлеты, рецепт которых вы сегодня изучаете на сайте ХозОбоза, получаются превосходными – нежными и хрустящими одновременно. Наш способ приготовления пожарских котлет позволяет получить на выходе вкуснейшее блюдо – нежное внутри и волшебно хрустящее снаружи
Куриные котлеты в цельных сухарях подаем в качестве самостоятельно праздничного обеденного второго или на ужин. Если вы решите дополнить их гарниром, то подойдет любой на ваше усмотрение. Подадим праздничные пожарские котлеты на обед или на ужин
Какие же они всё-таки нежные внутри. А ну, посмотрите! Хрустящие сухарики покрыли пышный куриный фарш, и получилось чудно – вкусно и красиво в разрезе.
Вариации блюда
- Как уже упоминалось выше, есть вариант приготовления подобного блюда из телятины. Пожаркие котлеты из телятины получаются не менее вкусными, но не такими нежными, как наши. Но наверняка они бы понравились мужчинами больше.
- Для тех, кто ленится крошить батон в мелкие кубики – обваляйте куриное филе в обычной панировке. Остальные шаги этого рецепта не меняйте! У вас получатся простые куриные котлеты и тоже очень вкусные. Правда, не такие хрустящие, как наши.
Рецепт 2. Котлеты в панировочных сухарях натуральные рубленые – шницель с луком
Ингредиенты:
Рубленое мясо (свинина или говядина) 1,0 кг
Молотый перец
Шпик 100 г
Лук 150 г
Сухари, панировочные
Льезон (яйцо, соль, вода)
Приготовление:
Для приготовления котлет всегда важно учитывать жирность мяса. Постное мясо в готовых изделиях всегда будет создавать более грубую консистенцию, чем жирное
Поэтому к нему лучше добавлять немного любого жира или свиного сала. Сочность котлетам в панировочных сухарях придаст рубленый лук: он в процессе жарки будет выделять сок быстрее, чем мясо, сохраняя тем самым мясной сок в котлетах, а заодно он придаст приятный вкус котлетам.
Подготовьте мясо, помыв и тщательно удалив из него плёнки, сухожилия и мелкие кости. Если мякоть достаточно жирная, то добавление свиного шпика не требуется. К постной мякоти добавьте не менее 10% сала. Все ингредиенты мелко нарубите острым ножом, прибавьте к ним молотый перец, перемешайте и отбейте приготовленный фарш. Нужно отбивать, чтобы из мяса выделился сок. Дайте фаршу остыть, после чего сформируйте продолговатые овальные котлеты, с заострёнными концами, толщиной не более одного сантиметра. Смажьте полуфабрикаты по обе стороны льезоном, приготовленным из сырого яйца с равным количеством воды и добавлением мелкой соли (смесь взбейте). Обваляйте котлеты в сухарях и пожарьте с двух сторон, разогрев растительное масло в сковороде до появления лёгкого дыма.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Рецепт 5. Котлеты в сухарях «Рыбные сигары»
Ингредиенты:
Филе судака 1,0 кг
Сливки, густые 130 мл
Яйцо 1 шт.
Чёрствый хлеб, белый 250 г
Лук 150 г
Лимонный сок 70 мл
Соль
Льезон (яйцо, молоко)
Сухари для панировки (белые)
Перец
Мука 70 г
Приготовление:
Чёрствый белый хлеб замочите в сливках. Рыбное филе, размоченный хлеб, лук дважды измельчите с помощью мясорубки. Добавьте сок лимона, яйцо, специи. Фарш перемешайте, охладите, сформируйте длинные палочки округлой формы (2х7 см). Обваляйте полуфабрикаты в муке, затем – в льезоне, сделанном их равного количества молока и взбитых яиц. В заключении покройте «сигары» панировочными сухарями. Жарьте во фритюре, добавив в него цедру лимона.
Сочные рубленые котлеты на сковороде из куриных грудок
Время готовки: 1 час.
Порций: 9-10 шт.
Сочные котлеты на сковороде из куриных грудок получили название «Рубленые», потому что фарш не нужно перекручивать на мясорубку, а достаточно лишь порубить мясо ножном так, как вам нравится. Котлетки рубленые будут очень сочными именно за счет того, что куриное филе не измельчается в фарш, а остается небольшими кусочками.
Ингредиенты
Порции: –+10
- Куриное филе ½ кг
- Яйцо куриное 2 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Крахмал картофельный 1 ст.л.
- Укроп 1 пучок по желанию
- Майонез столовый молочный 100 гр.
- Специи для курицы по вкусу
- Соль по вкусу
- Масло растительное для жарки
На порцию
Калории: 164 ккал
Белки: 15.1 г
Жиры: 8.5 г
Углеводы: 7 г
Шаги
1 час. 20 мин.Печать
Нарубите куриное филе, обмытое и обсушенное при помощи бумажного полотенца, ножом произвольными кусочками
Если измельчите филе мелко, как на этом фото, тогда у вас получатся более нежные на вкус рубленые куриные котлетки.
Репчатый лук очистите и так же мелко нарубите ножом, но на терку лук не трите, важно, чтобы сохранились кусочки – они придадут блюду дополнительную сочность. Если хотите, чтобы у котлет был вкус пряных травок, нарубите мелко укроп (или кинзу, петрушку, свежий базилик – все зависит от ваших предпочтений)
Если хотите, чтобы у котлет был вкус пряных травок, нарубите мелко укроп (или кинзу, петрушку, свежий базилик – все зависит от ваших предпочтений).
В миску выложите рубленый фарш, лук и зелень, вбейте туда же яйца, добавьте крахмал и майонез. По желанию добавляется чеснок, рубленый мелко, и ложка сливочного масла, чтобы котлетки имели более сливочный вкус.
Перемешайте фарш до однородности, накройте его полотенцем или пищевой пленкой и отправьте настаиваться в холодильник на пару часов, так котлеты будут лучше держать свою форму
Если нет времени, их можно жарить и сразу же.
Слепите руками, смоченными в холодной воде, круглые или овальные котлетки, выложите их на разделочную доску. По желанию их можно немного запанировать в муке.
Разогрейте в сковороде растительное масло и обжаривайте котлеты под крышкой с двух сторон до полной готовности. Огонь – средний. Когда все котлеты будут обжарены, в сковороду можно добавить немного кипятка и потушить их на медленном огне 5-7 минут.
Готовые сочные рубленые котлеты из куриных грудок (филе) подавайте к столу с любым гарниром горячими – это очень вкусное и питательное блюдо!
Приятного аппетита!
Рецепт 4. Домашние рубленые котлеты в панировочных сухарях из печени
Ингредиенты:
Морковь 250 г
Яйца, варёные 6 шт.
Лук 200 г
Цедра лимона (свежая) 50 г
Соль
Сметана 70 г
Печень 900 г
Перец, молотый (чёрный)
Мука 100 г
Кунжут (семена)
Сухари, белые
Масло или маргарин (для жарки)
Яйцо, сырое 1-2 шт.
Приготовление:
Говяжью печень очистите от плёнки и жёлчных протоков, замочите в воде на 2-3 часа. Воду лучше несколько раз поменять. Порежьте печень на мелкие куски, чтобы быстрее прожарилась. В растопленном жире пассеруйте рубленый лук и натёртую морковь, прибавьте печень, приправьте специями. Охладите и добавьте мелко рубленые варёные яйца, сметану, муку, вбейте 1-2 сырых яйца. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы могла сохранять форму при формировании котлет. Тщательно перемешайте фарш, сформируйте круглые, плоские котлеты, панируйте их в сухарях, обжарьте их до золотой корочки.
Как жарить замороженные котлеты-полуфабрикаты
Заготовка полуфабрикатов – милое дело. Особенно нужда в них ощущается, когда не хватает времени и сил, а готовить что-то нужно. Вот и приходят на помощь ранее изготовленные, а теперь замороженные котлетки, которые нужно срочно поджарить, но как?
И здесь есть 2 варианта развития событий: ждете, когда они оттают или жарите сразу. В первом случае технология жарки аналогична приготовлению свежеприготовленных котлет. Однако при этом велика вероятность того, что большая часть сока из котлет вытечет, а готовые изделия получатся суховатыми.
При жарке замороженных биточков следуют тем же принципам, однако некоторые советуют биточки выкладывать сразу после включения огня на еще не прогретую посуду.
Видео: пожарские котлеты от бабушки Эммы
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Обсудить
Пожарские котлеты: правильные и вкусные рецепты приготовления с фото
Пожарские котлеты! С чем ассоциируется наше блюдо – скромный ужин или ресторанный вечер? Чего только не начитаешься про историю пожарских котлет, жаренных в сухарях. Самая правильная легенда останется далеко в прошлом. Хотя вариант с императором Петром I, случайно попавшим к трактирщице Дарье Пожарской, умеющей готовить наивкуснейшие хрустящие котлеты из куриного филе, историки решили признать самым правдоподобным.
Секретная инструкция приготовления осталась за пределами прошедших лет, но ее часть нам всё-таки удалось раскопать в оставшихся кулинарных архивах. Почти классический рецепт пожарских котлет – для вас.
Итак, приступим. Продукты берутся по списку.
Сначала подготовим сухарики для «обсыпки». Мякушка батона нарезается мелкими кубиками и подсушивается в духовке до легкого золотистого оттенка.
Готовые сухарики снимаются с противня и остужаются.
Куриная грудка берется без шкурки. Можно срезать куриную мякоть с других частей птицы и смешать с белым мясом. Крупные куски курицы рубятся маленькими кусочками.
После чего преобразуются в очень однородный фарш. В нашем случае кусочки перекручены в блендере до состояния паштетной массы.
Батон (три ломтика) размачивается в сливках.
Добавляется в куриную массу. Перемешивается в блендере. В процессе взбивания фарш для пожарских котлет нужно посолить и поперчить.
Руки окунаются в воду, и только после этого лепятся котлеты. Сначала скатываются шарики, а они в свою очередь обсыпаются сухариками. В серединку шарика можно положить кусочек замороженного сливочного масла.
Главное, чтобы время первоначальной жарки не затянулось. По 45 секунд с каждой стороны без крышки – будет достаточно.
После чего котлеты отправляются в форму для запекания и в духовку при температуре 200 градусов до полной готовности (около 30-40 минут).
Румяные пожарские котлеты имеют потрясающе сочную нежную серединку и очень хрустящую корочку. Подаются только с пылу с жару. Остывшие пожарские котлеты эту изюминку теряют.
Пожарские котлеты готовы! Императорский обед удался.
Пожарские котлеты – классический рецепт
Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.
Ингредиенты:
| Перечень продуктов | Количество (г) |
|---|---|
| Куриная грудка | 400 |
| Мясо куриное с ножек или бёдрышек | 400 |
| Сливки или молоко жирностью 20-25% | 250 мл |
| Мякиш белого хлеба или батона | 250 |
| Горбушка белого хлеба | 300 |
| Лук | 3 крупные луковицы |
| Растительное рафинированное масло | 150 |
| Сливочное масло | 150 |
| Соль, белый молотый перец | по вкусу |
Из такого количества продуктов получается 10 штук.
Секрет приготовления сочного фарша
Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.
Фарш рекомендуется готовить самостоятельно. Магазинный вариант продукта может содержать нежелательные добавки – шкурки, соевое мясо и другие.
Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.
Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.
Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.
Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.
Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.
Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.
В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.
Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.
Далее в фарш добавляют замороженное ранее масло, быстро его перемешивают, не дожидаясь, пока оно растает. Подготовленный для жарки фарш необходимо ещё на 30 минут поставить в холодильник.
Как сделать котлеты?
Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:
Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.
Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.
Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.
Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.
Подготовить панировку из хлебных корочек.
Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.
Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.
Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.
Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.
Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:
Классический рецепт пожарских котлет
Котлеты пожарские относятся к исконно русским блюдам. Считается, что рецепт был придуман еще в 19 веке владельцем трактира в Торжке – Евдокимом Пожарским. Изначально котлеты изготавливались из телятины, а уже потом, для их приготовления, дочерью трактирщика стала применяться куриная мякоть.
Ингредиенты:
- Куриная мякоть – около 1 кг
- Батон – 1 шт.
- Лук репчатый – 200 г
- Сливочное масло – 180 г
- Сливки – 150 мл
- Растительное масло – 50 мл
- Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Лучше всего начать с подготовки лука, его необходимо почистить и нарезать полукольцами. Поджарить на 50 г сливочного масла до прозрачности и мягкости и оставить остужаться.
Затем можно заняться батоном. Срезать корку с батона и нарезать мякиш. Часть пойдет к фаршу, а остальное на панировку. Примерно 70 г мякиша нужно положить в пиалу и залить холодными сливками.
Куриную мякоть с грудки и ножек лучше измельчить сначала ножом, а потом еще раз в блендере или через мясорубку. Фарш должен получиться липким и однородным. Затем необходимо охладить фарш в холодильнике, затянув его пищевой пленкой, чтобы он не подсох.
Остывший лук и размякший батон можно соединить в блендере и взбить в однородную массу, до полужидкого состояния. Смесь теперь можно смешать с охлажденным фаршем. Вымешивать лучше руками, чтобы соединились все ингредиенты. Посолить и поперчить.
В фарш необходимо быстро натереть 100 г сливочного масла и еще раз перемешать. Положить фарш в морозилку на 25 минут, чтобы он немного затвердел и держал форму.
В это время можно заняться панировкой. Для этого нужно нарезать мелкими кубиками оставшийся мякиш батона.
Охлажденный куриный фарш будет липнуть к рукам, поэтому формировать котлетки лучше влажными руками. Сформировать котлеты и обвалять каждую заготовку в панировке, при этом плотно ее прижимая. Поджарить котлеты на смеси растительного и сливочного масла не более 2 минут с каждой стороны. Поскольку фарш внутри еще сырой, котлетки необходимо доготовить в духовке около 15 минут при средней температуре (150-180 градусов).
Очень важно не пересушить пожарские котлеты, чтобы сохранить сочность и нежный вкус. В качестве гарнира подойдут: картофельное пюре, свежие овощи или гречневая каша
Дух классики: как приготовить пожарские котлеты самостоятельно
Итак, вспоминаем, что для приготовления блюда нам понадобится нежный фарш, поэтому берем только филе без других частей куриной тушки. Можно, конечно использовать и их, но ведь нам нужна однородная текстура, исключающая наличие каких-либо мясных кусочков и жил. Вот им сейчас и займемся:
Подсушенный хлебный мякиш измельчим, зальем сливками и отставим, чтобы он как следует напитался влагой.
Изрубим филе любым доступным способом, который обеспечивает однородную текстуру фарша. В этих целях можно воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой, блендером или тяжелым ножом. Мясо легче будет резать, одновременно контролируя весь процесс, если его предварительно подморозить. Если следовать правильному рецепту, вкусные пожарские котлеты получаются, когда фарш на выходе будет иметь пастообразный вид. Для этого мясо после рубки нужно перетереть в ступке или пропустить сквозь сито.
Удостоверившись в отсутствии крупных фрагментов мяса в фарше, тщательно смешаем его со сливками и хлебным мякишем. Хорошо вымешиваем смесь, чтобы жидкость впиталась, образуя плотный мясной крем. На первый взгляд может показаться, что жидкости довольно много, но не волнуйтесь, в итоге получим однородную пластичную массу, чем-то похожую на сырковую. В процессе добавляем традиционные специи – соль, перец, сахар. Любители экспериментов вместо сахара могут воспользоваться мускатным орехом или каким-либо другим вкусовым агентом.
Сразу после того, как фарш будет вымешан, добавляем к нему замороженное сливочное масло. Его натираем на крупной терке прямо в фарш. По мере натирания смесь перемешиваем вилкой. Теперь фарш полностью готов и его, накрыв пленкой, можно отправлять в холодильник на час-два. Не возбраняется оставить в холоде и на сутки, чтобы потом готовить котлеты по мере необходимости.
Формируем и жарим котлетки
Готовим две в глубокие тарелки, в одну насыпаем панировочные сухари, а в другой – сырое яйцо, желток и белок перемешиваем. Начинаем мокрыми руками формировать котлетки из охлажденного фарша. Делим всю массу на порции по 100-200 грамм и лепим приплюснутые полуфабрикаты овальной формы.
Сформированную котлету сразу же обваливаем в панировочных сухарях, затем в яйце и еще раз панируем сухарями. Здесь можно подержать заготовки в холодильнике минут 10-15. За это время готовим духовку и сковороду.
Духовой шкаф с включенной конвекцией нужно нагреть до 160-180℃. На сковороде растапливаем 3-4 ст. л. топленого масла или хорошую столовую ложку сливочного, смешанного с 2-3 ст.л. оливкового масла.
Качественно пожарить мясную заготовку за один подход практически невозможно
Вы спросите, а как же готовят котлеты пожарские рестораторы сегодня? Дело в том, что здесь важно, как и при варке джема, не пережарить, а то корочка превратится в черную неаппетитную подошву. Поэтому приготовление делится на два этапа
Первый – обжариваем котлетки в кипящем масле до состояния красивой корочки 3-4 минуты, и второй – до полной готовности в разогретой духовке 10-15 минут.
Подача
Готовое блюдо сразу же подают на стол, дать ему остыть – недопустимо! Даже немного полежав, котлета потеряет не только вкус сочного и нежного мяса, но и утратит свой фирменный хруст. Разогревать котлетку еще со времен Дарьи Пожарской считалось чуть ли не преступлением.
Обычно подают котлетки с картофельным пюре и солеными огурчиками. Неплохое сочетание получится с солеными груздями и хреном. Есть еще соус «Пикант» на основе сливочного масла, лука, томата, бульона и перца. Или вот классический древний рецепт соуса из говядины:
- Мясо нарезать ломтиками, а потом на кусочки.
- Обжарить говядину на сковороде без масла. Постоянно помешивая, добиться, чтобы мясо стало бледно-розовым.
- Переложить мясо в кастрюльку, добавить немного сливочного масла и мясного бульона. Тушить, пока говядина полностью не разварится.
- Протереть соус через сито, для густоты добавить муки, и опять прокипятить смесь.
Изольда Солянкина
Чем можно заменить панировочные сухари
Если у вас нет в наличии панировочных сухарей, вы вполне можете заменить их:
- кукурузной крупой мелкого помола;
- измельчёнными овсяными или же кукурузными хлопьями (не сладкими);
- смесью из льняных и кунжутных семян;
- натёртым на тёрке свежим картофелем;
- манной крупой.
Приятного аппетита!
Оценить статью:
Версия для печати
Что еще почитать:
Как приготовить тесто для лазаньи в домашних условиях
Как вкусно запечь свиной окорок в духовке
«Беф а-ля ужин у графа»: рецепт классической говяжьей печени по-строгановски
Как приготовить свинину с кабачками на сковороде, в духовке и мультиварке
Как приготовить пиццу с грибами и колбасой
Рецепты приготовления вкусных оладий из куриного фарша
Марии Суровой
В рецепт от известного кулинара Марии Суровой входит яичный желток и водка.
Рецепт далее.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- куриные грудки – 870-900 г;
- панировочные сухари – 80-90 г;
- сливки – 2 ст. л.;
- сливочное масло – 130-150 г;
- яичный желток – 1 шт.;
- водку – 1 ст. л.;
- белый сухой хлеб – 100 г;
- соль и пряности.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Кусочки сухого хлеба нужно на четверть часа замочить в сливках и слегка отжать.
- Затем получившаяся масса пропускается вместе с куриным мясом через мясорубку.
- В получившийся фарш необходимо отправить желток, все мягкое сливочное масло и водку. Все продукты следует тщательно перемешать.
- Остается сформировать небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с 2 сторон до появления румяной корочки и до готовности.
Такое угощение будет прекрасно сочетаться с любым гарниром. Например, с макаронными изделиями и отварным рисом.
