Пожарские котлеты: классический рецепт с фото

Оглавление

Это интересно – краткая история возникновения пожарских котлет

Как утверждают историки, пожарские котлеты были впервые приготовлены в первой половине 19-го века в г. Торжок, в трактире, которым владел Евдоким Пожарский. Изначально блюдо готовилось из телятины (говядины), но позже главный ингредиент рецепта был замене курицей. Именно в таком виде котлеты и стали повсеместно известны.

По одной из версий в трактир, которым к тому времени владела дочь Евдокима, Дарья Пожарская, пожаловал император Николай I. Будучи проездом в Торжке, император решил подкрепиться телячьими котлетами. Однако, по стечению обстоятельств, на трактирной кухне не оказалось говядины, и находчивая хозяйка решила готовить из курятины. Впоследствии куриные котлеты по-пожарски настолько понравились императору, что Дарья неоднократно была приглашена к царскому двору, а рецепт распространился не только по всей России, но и за ее пределами.

Видео: пожарские котлеты от бабушки Эммы

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Пожарские котлеты: правильные и вкусные рецепты приготовления с фото

Пожарские котлеты! С чем ассоциируется наше блюдо – скромный ужин или ресторанный вечер? Чего только не начитаешься про историю пожарских котлет, жаренных в сухарях. Самая правильная легенда останется далеко в прошлом. Хотя вариант с императором Петром I, случайно попавшим к трактирщице Дарье Пожарской, умеющей готовить наивкуснейшие хрустящие котлеты из куриного филе, историки решили признать самым правдоподобным.

Секретная инструкция приготовления осталась за пределами прошедших лет, но ее часть нам всё-таки удалось раскопать в оставшихся кулинарных архивах. Почти классический рецепт пожарских котлет – для вас.

Итак, приступим. Продукты берутся по списку.

Сначала подготовим сухарики для «обсыпки». Мякушка батона нарезается мелкими кубиками и подсушивается в духовке до легкого золотистого оттенка.

Готовые сухарики снимаются с противня и остужаются.

Куриная грудка берется без шкурки. Можно срезать куриную мякоть с других частей птицы и смешать с белым мясом. Крупные куски курицы рубятся маленькими кусочками.

После чего преобразуются в очень однородный фарш. В нашем случае кусочки перекручены в блендере до состояния паштетной массы.

Батон (три ломтика) размачивается в сливках.

Добавляется в куриную массу. Перемешивается в блендере. В процессе взбивания фарш для пожарских котлет нужно посолить и поперчить.

Руки окунаются в воду, и только после этого лепятся котлеты. Сначала скатываются шарики, а они в свою очередь обсыпаются сухариками. В серединку шарика можно положить кусочек замороженного сливочного масла.

Главное, чтобы время первоначальной жарки не затянулось. По 45 секунд с каждой стороны без крышки – будет достаточно.

После чего котлеты отправляются в форму для запекания и в духовку при температуре 200 градусов до полной готовности (около 30-40 минут).

Румяные пожарские котлеты имеют потрясающе сочную нежную серединку и очень хрустящую корочку. Подаются только с пылу с жару. Остывшие пожарские котлеты эту изюминку теряют.

Пожарские котлеты готовы! Императорский обед удался.

История пожарских котлет Торжок

Пожарские котлеты придумал князь Пожарский? Тот самый, что с Козьмой Мининым в начале XVII века спас Москву от польских захватчиков? Однажды его личный повар приготовил котлеты из фарша, которые настолько всем нравились, что вошли в историю.

Маловероятно, потому что в то время в России еще не готовили блюда из рубленого мяса. Так кто же изобрел пожарские котлеты на самом деле?

Существует более правдоподобная версия появления рецепта пожарских котлет, которая относится к XIX веку.

История происхождения блюда началась в городке Осташково, поблизости от Торжка (Тверская область). В местном трактире случайно оказался царь Николай I, у которого случилась поломка кареты в этой местности.

Он заказал покушать котлеты из телятины, но именно этот вечер такого мяса на кухне не оказалось. Трактирщик был очень расстроен, но выход из ситуации нашла его жена, Дарья Пожарская (вот почему котлеты называются пожарские!). Она предложила заменить телячье мясо курицей.

Котлеты куриные пожарские привели в восторг знатную персону, после чего царь наградил семейную чету, а котлетки приказал включить в меню дворцовой кухни.

На трактире Пожарских повесили вывеску «Поставщик Его Императорского Величества», и заведение стало знаменитым. Даже Пушкин в своих стихах рекомендовал другу посетить трактир, чтобы отведать жареных котлет.

Легенда имеет дополнение, что придумала котлеты не сама Дарья, а выведала его у французского гостя, которому нечем было заплатить по счету.

А портрет Дарьи Пожарской в исполнении Тимофея Веффа до сих пор находится в художественной галерее Торжка, где его могут увидеть все желающие.

Котлеты пожарские рецепт с фото

Пожарские котлеты правильный классический рецепт

Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:

Мясо курицы – 800 г
Сливки жирностью 20% — 250 мл
Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
Крупная луковица – 400 г
Сливочное масло – 200 г
Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
Домашние панировочные сухари – 500 г
Перец, соль по вкусу.

Далее начинается самое интересное

При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы. До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить

Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм

До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.

Приступаем к готовке:

Хлебную корку вымачиваем в сливках.
Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным.
Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
Добавляем в фарш кубики масла.
Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
Убираем на полчаса в холодильник.
Формуем котлетки.
Накаляем сковородку.
Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
Разогреваем духовку до 200 градусов.
Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.

Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Как приготовить котлеты пожарские (подробный классический рецепт с фото):

-1-
Это одна из разновидностей куриных рубленых котлет, поэтому традиционно курицу для этого блюда рубят, то есть мелко нарезают острым ножом. Не самый быстрый способ измельчения, но игра стоит свеч. Котлеты получаются очень нежными и сочными. Если у вас нет времени, пропустите курочку через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями или блендер. Старайтесь не доводить фарш до однородности, чтобы в нем были различимы небольшие кусочки.
Готовить пожарские котлеты можно как из филе грудки, так и из ножек, например. Во втором варианте получится даже более сочно. Снимите кожу, отделите мякоть от кости. Нарежьте курицу или прокрутите через мясорубку.

-2-
Белый хлеб или батон разделите примерно пополам. Часть заверните в пищевую пленку и положите в морозильную камеру. Туда же отправьте и 100-граммовый кусочек сливочного масла. С остального хлебушка срежьте корочки. Мякиш крупно нарежьте или порвите руками. Залейте сливками комнатной температуры. Оставьте на столе на 15-20 минут, чтобы хлебная масса полностью впитала влагу. Периодически перемешивайте, чтобы хлеб размокал более равномерно.

Вместо сливок можете использовать жирное домашнее молоко, смешанное с двумя ложками растопленного сливочного масла.

-3-
Когда мякиш впитает жидкость, переложите его к курице. Подмороженное маслице натрите на мелкой терке. В некоторых версиях пожарских котлет предлагается добавлять растопленное масло (в меньшем количестве). Но такой вариант я считаю менее удачным. Замороженные масляные крупинки будут таять под воздействием высокой температуры и пропитывать кусочки курицы, поэтому котлеты выйдут нежнейшими. А растопленное маслице такого эффекта не даст. Также иногда в котлетки по-пожарски вместо масла добавляют жирную сметану или домашний майонез.
Добавьте в котлетную массу поваренную соль и перец. Из специй также можете положить немного молотой сладкой паприки, прованских трав (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин), измельченный зубчик чеснока.

В классические пожарские котлеты репчатый лук не кладут. Но если хотите разнообразия, мелко нарубите небольшую репчатую луковицу и обжарьте до мягкости на смеси растительного и сливочного масел. Отожмите от жира ложкой. Добавьте в рубленый фарш.

-4-
Тщательно перемешайте котлетную основу. Вымешивайте, пока она не станет вязкой. Поставьте в холодильник минимум на 1 час. В холоде масло и жир застынут, и из фарша будет легче сформировать аккуратные котлеты.

-5-
Подмороженный батон выньте из морозилки и натрите на крупной терке. В итоге должны получиться плоские хлебные чешуйки – фирменная пожарская панировка, которая не утолщает котлеты и обеспечивает ровную золотистую и хрустящую корочку. Тертый замороженный мякиш можете по необходимости заменить крупно перемолотыми панировочными сухарями.

Вместо хлебной панировки можно использовать измельченный соленый крекер. После обжаривания получится очень аппетитная корочка.

-6-
Смоченными в воде руками зачерпните немного фарша. Слепите котлету стандартного размера и формы

Обваляйте заготовки в хлебных крошках.

В серединку можете положить начинку: нарезанный длинненькими брусочками твердый/полутвердый сыр, измельченную подкопченную ветчину и пр.

-7-
Обжаривайте на подсолнечном масле без запаха по 4-5 минут с каждой стороны на медленном огне.

-8-
Чтобы удалить с поверхности котлеток излишки жира после жарки, выложите их на многослойные бумажные салфетки.

Обратите внимание:
Если после обжаривания на сковороде серединка котлет чуть сырая, доведите их до готовности в духовке при температуре 170-180 градусов. Ориентировочное время готовки – 5-7 минут.

-9-
Если у вас котлетки получились крупными, доведите их до полной готовности в разогретой духовке

Готовьте 5-7 минут при температуре 180 градусов. Подавайте горячими со свежими овощами и любимыми гарнирами.
Такие котлеты хорошо переносят заморозку. Готовые к обжариванию заготовки поместите на разделочной доске в камеру быстрой (шоковой) заморозки. Когда они «схватятся», переложите в термоустойчивый контейнер. Герметично его закройте. Храните в морозилке до 1-го месяца. Перед приготовлением предварительное размораживание не требуется. Просто выложите котлеты на сковороду и доведите до готовности.

Приятного!

Пожарские котлеты — правильный и вкусный рецепт с сухарями

Котлеты на столько себя зарекомендовали с хорошей стороны, что даже Александр Сергеевич Пушкин писал о них так:

«На досуге отобедай,

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке»

Этими строками он как бы их рекламировал и даже рекомендовал каждому попробовать котлеты в родоначальном для них месте.

Обычно пожарские котлеты готовят только из филе курицы. Но мне эта часть не сильно нравится и я предпочитаю смешать грудку с мясом бедра и голени. А теперь готовим из курицы фарш, любым удобным для Вас способом.

Я делаю это обычно классическим способом при помощи мясорубки. Главное взять самую крупную решетку, чтобы мясо более походило на рубленное.

Сразу вместе с мясом перекручиваю совсем небольшую головку лука и несколько зубчиков чеснока. Пока весь процесс точно такой же, как и на обычные котлеты.

Далее нам понадобится хлебный мякиш, который нужно замочить в молоке или в сливках. С хлебом не переусердствуйте, если не хотите чтобы Ваши котлеты превратились из пожарских в обычные столовские. Нет, они то же по-своему вкусные и у меня к ним нет претензий, но это совсем другая тема.

Добавляем размоченный хлеб к мясу и тщательно перемешиваем. Хлеб можно также пропустить через мясорубку, либо размять руками.

Теперь фарш можно посолить и поперчить по вкусу. Мясо птицы я рекомендую солить не в таком большом количестве, как например свинину или говядину. Чтобы она оставалась сочной, то лучше ее немного не до солить. Для баланса вкуса в фарш допускается добавить буквально щепотку сахара.

Обязательно в куриное мясо добавим немного мускатного ореха. Он отлично сочетается со сливочным маслом, которое добавим чуть позже.

Сливочное масло комнатной температуры также добавляем в фарш и тщательно перемешиваем. Если у Вас как и у меня есть кухонная машина со специальной насадкой, как на фото, то лучше перемешивание доверить ей. Так будет качественней и быстрей.

Теперь готовый фарш накрываем пищевой пленкой и уберем в холодильник. Он настоится, пропитается ароматами специй и будет особенно вкусным.

Для панировки возьмем самый обычный белый хлеб. Обычно у меня хлеб уже в заводской нарезке и толщина одного кусочка задает размер всего кубика в целом. Отрезаем у хлеба корочки и нарезаем мякоть сначала соломкой (пошаговое фото прикладываю)…

…а затем кубиком. Довольно много таких кубиков потребуется на все котлеты.

Теперь кусочки нужно слегка подсушить в духовке. Так они лучше будут прилипать на котлеты и не будут при этом мяться. А чтобы рационально использовать время приготовления, можно рецепт начать с заготовки сухариков (панировки).

Фарш настоялся, панировка из сухариков готова, а значит можно приступать к формированию пожарских котлет. Но прежде чем начать это делать, нужно смочить руки холодной водой.

Берем примерно 1.5-2 столовой ложки куриного фарша и придаем ему форму аккуратной котлеты.

Далее обваливаем котлету в сухариках, чтобы все стороны были ими покрыты.

Если позволяет время уберите сформированные котлеты в холодильник минут на 30, чтобы панировка лучше держалась на них.

Отправляем сформированные котлеты на разогретую сковородку с растительным маслом.

Сухари отлично сочетаются со сливочным маслом, поэтому если оно осталось, то смело добавьте в сковороду к растительному еще и кусочек сливочного. Будет еще вкусней!

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета сухарей.

Далее перекладываем их на противень и убираем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15-20. Периодически заглядывайте в духовку и следите за готовностью котлет.

Готово!

Перекладываем котлеты на блюдо и бегом дегустировать.

Разрезав котлету Вы сразу видите сочную начинку и осязаете безумный аромат, который моментально вызывает аппетит. Снаружи котлета с очень вкусной и хрустящей панировкой из сухариков. Именно такой и должна быть правильная пожарская котлета. Приготовьте к ней любой любимый для Вас гарнир.

…еще фото…

Мне кажется такими котлетами можно не просто полакомить себя и своих гостей, но и поставить на праздничный стол.

Обязательно приготовьте их и поделитесь ими или хотя бы просто данным рецептом с друзьями. А у меня на сегодня все, пока!

Порядок приготовления фарша

Подготовьте следующие продукты: на 800-900 граммов куриного мяса, возьмите примерно в половину меньше лука (репчатого), по 150 граммов булки и сливочного масла. Еще потребуется немного масла для жарки, и панировочные сухари крупного помола, чтобы обваливать котлетки. А также 250 миллилитров (стакан) сливок, оливковое или топленое масло. Про соль и перец мы уже упомянули, их добавите по вкусу, а вот с приправами на сей раз мы советуем не экспериментировать, если хотите насладиться вкусом традиционных котлеток из Торжка.

Не ленитесь и приготовьте фарш самостоятельно, купив крупного бройлера весом примерно на 2 с лишним килограмма. Фарш можно сделать, используя обычную мясорубку, блендер с насадкой или порубив мясо острым, тяжелым ножом. В последнем случае учтите, что требуется некоторая сноровка и опыт. Что касается мясорубки, то она легка в применении, но фарш получается несколько суховатым, чрезмерно перемолотым. К слову, не переусердствуйте и с блендером, стремясь намолоть мясо как можно мельче. Этого делать не нужно, иначе наш фарш превратится в подобие «замазки» без аромата и сока!

Лук режем мелко и пассируем в сливочном масле, то есть чуть-чуть обжариваем, но так, чтобы он стал прозрачным, а не потемнел, или не почернел.

Булку (мякиш) положив в сливки, размягчаем, и отжав, прибавляем к фаршу, куда затем отправляем и остывший после пассировки лук. Затем начинаем вымешивать котлетную массу. Для этого фарш с луком и мякишем разминаем в пласт, потом его вновь собираем в комок и бросаем на рабочий стол с изрядным усилием. Эту процедуру повторяем раз двадцать.

Если боитесь испачкать стены кухни и мебель, то возьмите обычный пластиковый пакет, и в него укладывайте ком перед ударом. В итоге масса должна получится однородной, пластичной, чтобы из нее можно было вылепить котлетки, которые в процессе обжаривания сохранят свою форму. Но знайте, что переусердствовать с замесом фарша тоже плохо. Он может превратиться в тягучую субстанцию, из которой точно не выйдет сочных котлет, претендующих на звание пожарских.

В последнюю очередь и очень быстро добавьте в фарш сливочное масло, которое можно либо порезать пластами, либо предварительно довести до комнатной температуры, только таким образом оно легко «примажется» ко всем прочим составляющим будущих котлет. Размешайте массу, и, не мешкая, уберите ее на полчаса в холодильник. Как только молочный жир застынет, заготовка для котлет станет еще более пластичной и однородной, что позволит вам сформировать красивые ровные заготовки.

Если вы хотите приготовить пожарские котлеты на сковороде, то не менее ответственно отнеситесь к приготовлению особой панировки. Масло порежьте на мелкие кубики, и положите в морозилку. Там же до поры до времени храните и корочки булки, которые потом надо натереть на терке с довольно крупными отверстиями, добившись схожести с огромными рыбьими чешуйками или порезать мелкими кубиками.

Дух классики: как приготовить пожарские котлеты самостоятельно

Итак, вспоминаем, что для приготовления блюда нам понадобится нежный фарш, поэтому берем только филе без других частей куриной тушки. Можно, конечно использовать и их, но ведь нам нужна однородная текстура, исключающая наличие каких-либо мясных кусочков и жил. Вот им сейчас и займемся:

Подсушенный хлебный мякиш измельчим, зальем сливками и отставим, чтобы он как следует напитался влагой.

Изрубим филе любым доступным способом, который обеспечивает однородную текстуру фарша. В этих целях можно воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой, блендером или тяжелым ножом. Мясо легче будет резать, одновременно контролируя весь процесс, если его предварительно подморозить. Если следовать правильному рецепту, вкусные пожарские котлеты получаются, когда фарш на выходе будет иметь пастообразный вид. Для этого мясо после рубки нужно перетереть в ступке или пропустить сквозь сито.

Удостоверившись в отсутствии крупных фрагментов мяса в фарше, тщательно смешаем его со сливками и хлебным мякишем. Хорошо вымешиваем смесь, чтобы жидкость впиталась, образуя плотный мясной крем. На первый взгляд может показаться, что жидкости довольно много, но не волнуйтесь, в итоге получим однородную пластичную массу, чем-то похожую на сырковую. В процессе добавляем традиционные специи – соль, перец, сахар. Любители экспериментов вместо сахара могут воспользоваться мускатным орехом или каким-либо другим вкусовым агентом.

Сразу после того, как фарш будет вымешан, добавляем к нему замороженное сливочное масло. Его натираем на крупной терке прямо в фарш. По мере натирания смесь перемешиваем вилкой. Теперь фарш полностью готов и его, накрыв пленкой, можно отправлять в холодильник на час-два. Не возбраняется оставить в холоде и на сутки, чтобы потом готовить котлеты по мере необходимости.

Формируем и жарим котлетки

Готовим две в глубокие тарелки, в одну насыпаем панировочные сухари, а в другой – сырое яйцо, желток и белок перемешиваем. Начинаем мокрыми руками формировать котлетки из охлажденного фарша. Делим всю массу на порции по 100-200 грамм и лепим приплюснутые полуфабрикаты овальной формы.

Сформированную котлету сразу же обваливаем в панировочных сухарях, затем в яйце и еще раз панируем сухарями. Здесь можно подержать заготовки в холодильнике минут 10-15. За это время готовим духовку и сковороду.

Духовой шкаф с включенной конвекцией нужно нагреть до 160-180℃. На сковороде растапливаем 3-4 ст. л. топленого масла или хорошую столовую ложку сливочного, смешанного с 2-3 ст.л. оливкового масла.

Качественно пожарить мясную заготовку за один подход практически невозможно

Вы спросите, а как же готовят котлеты пожарские рестораторы сегодня? Дело в том, что здесь важно, как и при варке джема, не пережарить, а то корочка превратится в черную неаппетитную подошву. Поэтому приготовление делится на два этапа

Первый – обжариваем котлетки в кипящем масле до состояния красивой корочки 3-4 минуты, и второй – до полной готовности в разогретой духовке 10-15 минут.

Подача

Готовое блюдо сразу же подают на стол, дать ему остыть – недопустимо! Даже немного полежав, котлета потеряет не только вкус сочного и нежного мяса, но и утратит свой фирменный хруст. Разогревать котлетку еще со времен Дарьи Пожарской считалось чуть ли не преступлением.

Обычно подают котлетки с картофельным пюре и солеными огурчиками. Неплохое сочетание получится с солеными груздями и хреном. Есть еще соус «Пикант» на основе сливочного масла, лука, томата, бульона и перца. Или вот классический древний рецепт соуса из говядины:

Мясо нарезать ломтиками, а потом на кусочки.
Обжарить говядину на сковороде без масла. Постоянно помешивая, добиться, чтобы мясо стало бледно-розовым.
Переложить мясо в кастрюльку, добавить немного сливочного масла и мясного бульона. Тушить, пока говядина полностью не разварится.
Протереть соус через сито, для густоты добавить муки, и опять прокипятить смесь.

Изольда Солянкина

Пожарские котлеты – классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Ингредиенты:

Перечень продуктов	Количество (г)
Куриная грудка	400
Мясо куриное с ножек или бёдрышек	400
Сливки или молоко жирностью 20-25%	250 мл
Мякиш белого хлеба или батона	250
Горбушка белого хлеба	300
Лук	3 крупные луковицы
Растительное рафинированное масло	150
Сливочное масло	150
Соль, белый молотый перец	по вкусу

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Фарш рекомендуется готовить самостоятельно. Магазинный вариант продукта может содержать нежелательные добавки – шкурки, соевое мясо и другие.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Далее в фарш добавляют замороженное ранее масло, быстро его перемешивают, не дожидаясь, пока оно растает. Подготовленный для жарки фарш необходимо ещё на 30 минут поставить в холодильник.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.

Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.

Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.

Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.

Подготовить панировку из хлебных корочек.
Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.

Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.

Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Аз: Как выбрать мясо

Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.

Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.