Оглавление
Сливочный сыр, как универсальный ингредиент итальянской кухни
Разнообразное множество рецептов, где в основе крема либо соуса, присутствует именно сливочный сыр. В итальянской кухне сыр, как обширное понятие, является повсеместным ингредиентом в различных блюдах: холодные десерты, выпечка, начинка тарталеток, заправка для салатов, намазка для канапе, соусы и так далее.
Канапе с сырными шариками
Вспомнив, навскидку, некоторые сорта продукции, изготавливаемой в Италии, можно насчитать около 20 наименований. На самом деле в стране производится практически шесть сотен сортов самого разнообразного сыра. И не все они делаются из молока и обычным способом.
Известный, любимый всеми, сливочный сыр «Рикотта» (Ricotta) и не является вовсе сыром, а молочным продуктом переработки.
Создается творение из молочной сыворотки с добавлением лимонной кислоты. Путем нагревания состава, образующиеся в процессе, хлопья собирают в формы и оставляют на дозревание. Так белковой основой продукции является альбумин, а не казеин, как в молочных изделиях. В массовых производственных масштабах используется сыворотка, остающаяся после создания многих сыров, в том числе и моцареллы.
Итальянский сыр Ricotta
При желании получить текучую массу, схожую с густым кремом, при нагревании сыворотки добавляют некоторое количество сливок. Помимо традиционной версии рикотты, существуют твердые разновидности.
Многие ошибочно считают сыр сливочным, если изделие не имеет корочки и является мягким по составу. Иногда не признают сливочную основу изделия из-за отсутствия мягкости, что так же неверно.
Например, известный король среди сыров «Пармезан» (Parmigiano Reggiano), не смотря на хрупкость и сухость структуры в твердой оболочке, является сливочным продуктом. Изделие на столько сухое, что зрелость сырной «головы» определяется «пармскими слухачами» абсолютно музыкальным способом исследования – ударом молоточка, созданным из чистого серебра. Употребляется молочное детище в качестве закуски с вином, фруктами. Используется для наполнения овощных салатов, пасты, супов-пюре, пиццы.
Итальянский сыр Parmigiano Reggiano
Вспомним состав «Маскарпоне» (Mascarpone), который является истинно сливочным продуктом, вышедшим из региона Ломбардия. Именно его качественными показателями и руководствуются при определении «сливочности» того либо иного сырного изделия. В производстве данного сыра используют сливки (около 25% жирности), которые снимают именно с коровьего молока. По консистенции текстура достаточно мягкая, а привкус сладковатый, что прекрасно подходит для создания чизкейков и «Тирамису».
Традиционный итальянский сыр Mascarpone
Немного расширили круг познаний, и принимаемся создавать холодную сытную мясную закуску с изумительным сливочным вкусом.
Чем заменить маскарпоне в десертах
Выбирая, каким сыром можно заменить маскарпоне, учитывайте, как он используется в рецепте. Если вам важнее аромат, лучше выбирайте более жирные, творожные виды. Для соответствующей консистенции можно воспользоваться крем-чизом. Давайте подробнее разберем самые популярные рецепты.
В тирамису
В классическом рецепте маскарпоне смешивается со взбитыми сливками и яйцами для получения нежного воздушного крема. В данном случае маскарпоне в основном придает десерту калорийность и аромат.
В качестве замены можно использовать любой другой сливочный сыр в креме. Если он будет слишком плотным, можно заранее смешать его с небольшим количеством сливок. Но лучшим решением станет рикотта.
Более дешевый вариант для домашнего приготовления — мацони, греческий йогурт или творожная масса, разбавленная сметаной. Но в этом случае во вкусе появится кислинка.
В чизкейке
Наша основная задача воспроизвести плотную текстуру для начинки, чтобы она не поплыла впоследствии. Но в то же время она должна быть нежной. Если вы просто используете творог, то у вас получится отличная плотная домашняя запеканка. Поэтому маскарпоне в чизкейке можно заменить:
- Перетертым творогом (20% жирности). Соединяем его со взбитыми сливками в соотношении 1:1 и заменяем сыр. Начинка будет более плотной, чем оригинальная.
- Сливочным сыром. Хорошо подойдет Альметте. Но его надо будет разбавить смесью из сметаны и жирных сливок. На 100 г сыра по 20 г жидких ингредиентов.
- Творожной массой. Для получения нужной консистенции она смешивается с йогуртом. Это наиболее диетический вариант.
Очень многое зависит от рецепта. Конкретный способ замены маскарпоне в чизкейке подбирайте в зависимости от условий приготовления десерта.
В синнабонах
В классических булочках маскарпоне используется для крема, которым пропитывается тесто. Он разбавляется сливками до жидкой консистенции, но при этом дарит десерту уникальный сливочный аромат.
В синнабонах можно использовать огромное количество ингредиентов кроме маскарпоне. Это даже может быть совсем не сыр:
- шоколад;
- молоко;
- сливки;
- карамель;
- фруктовые топпинги.
В каждом случае вы можете смело заявлять, что это авторский рецепт. При этом для лучшей реализации десертов можно его дополнительно назвать “диетическим” и “низкокалорийным”.
В креме
К сожалению, полностью передать аромат маскарпоне другими ингредиентами не получится. Если вам принципиально хочется использовать сливочный сыр в креме для меренгового рулета, торта или пирожных, то можно использовать крем-чиз или любые другие аналоги. Кроме творога. Крупинки испортят общее впечатление о креме.
Но учтите, что замена может сделать вкус слишком легким и бедным. Возможно, лучшим решением будет приготовление другого типа крема из тех ингредиентов, которые у вас есть. Универсального ответа в этом случае нет. Решение придется принимать полагаясь на собственный опыт и чувство вкуса.
Рецепт с шоколадом
Другой рецепт сырного крема подойдет для праздничного торта. Шоколадный вкус можно придать массе с помощью какао-порошка, глазури или растопленного шоколада. В последнем случае нужно быть предельно осторожным, так как слишком горячая масса может испортить ваш десерт.
Рецепт основывается на базовом сочетании продуктов. Если вы боитесь, что горячий шоколад может свернуть сливки или приварить яйца, лучше отказаться от сложной затеи и просто смешать мягкий сыр с сахаром или пудрой в соотношении 3:1, а затем добавить туда глазурь в объеме равном 1 части. Если использовать какао-порошок, заранее позаботьтесь о том, чтобы в креме для капкейков было достаточно подсластителя. Размешивать нужно очень тщательно, чтобы не получалось комочков.
Шоколадный наполнитель имеет более насыщенный вкус и отдает легкой приятной горчинкой. К тому же такую массу обычно гораздо проще зафиксировать в той или иной форме, поэтому ее можно без опаски использовать для капкейков.
Также можно приготовить белый шоколадно-сырный крем. Для этого нужно взять белый шоколад и растопить его на водяной бане.
Лучше всего добавить к нему немного нежирных сливок или молока. На 1 плитку достаточно 70 г сливок. А вот для основной массы возьмите натуральные сливки, которые хорошо взбиваются.
Так у вас получится нежный ароматный наполнитель с белым шоколадом и сливочным сыром.
Сыр со сгущенкой
Для любого торта идеальной начинкой будет сгущенка, причем неважно в каком виде: сырая или вареная, в чистом варианте или с добавками. Сливочно-сырный крем также можно усовершенствовать с помощью этого продукта
Рецепт такого угощения заключается в следующем:
- Для сырной массы нужно взять мягкий сыр (300 г), размять его и смешать с щепоткой ванили;
- Затем нужно ввести в нее сгущенное молоко. Лить его нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиков основной состав. Пробуйте на вкус, чтобы определить нужное количество сгущенки. Он не должен быть слишком сладким, иначе сгущенка перебьет вкус сыра.
Также для капкейков можно использовать такой вариант крема:
«Творожное искушение»
А вот творожно-сырный вариант крема отлично подойдет для диетических запеканок
Важно использовать не слишком жирные продукты для его приготовления. Творожно-сливочная масса может быть обезжирена путем использования обычного молока и желатина в качестве загустителя
Творожно-сырный крем можно готовить разными способами.
Самый простой состоит в том, чтобы смешать мелкозернистый творог и мягкий сыр в блендере 1:1 в однородную массу с добавлением небольшого количества сахарной пудры по вкусу.
Для более интересной текстуры можно ввести в массу яичный желток.
Для творожно-ягодных холодных десертов можно использовать творог со сливками, желатин и свежие ягоды или фрукты.
Особенно хорош слоеный десерт с прослойкой натурального желе из ягодного сока.
Рецепт такого крема можно сочетать с приготовлением творожно-воздушных капкейков. Также он подойдет для наполнения тартов с песочной основой.
Австрийский Гауда
Существует очень интересный рецепт торта «Гауда»
. Здесь вместо привычного мягкого сыра используется одноименный твердый сорт.
Для пирожных, тортов, другой кондитерской выпечки как нельзя лучше подходит сливочно сырный крем для торта. Набор продуктов, который в него входит, обеспечивает приятный сливочный вкус.
Кроме того, что сырный крем применяется в качестве прослойки, с его помощью можно создавать фигурные украшения на поверхности десертов.
Главное, чтобы у вас было специальное приспособление (кондитерский мешок или шприц) с набором насадок.
В какой-то сырный крем добавляют красители, чтобы придать другой цвет, а также различные наполнители (шоколад, орехи и другие), чтобы обогатить вкус.
Каждый раз вы можете создавать совершенно другую начинку, ведь наполнителей найдется немало.
Какой крем из кисломолочного сыра подойдет к тому или иному десерту, чтобы он стал истинным кулинарным шедевром, хочется знать любой хозяйке. В этой статье она найдет ответы на многие вопросы.
НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Если используете сливочное масло, оно должно быть мягким. А сливочный сыр (кремчиз) лучше предварительно охладить.
- Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, тогда крем будет однородный, и противные крупинки не будут попадаться на зуб.
- Сливочный сыр (кремчиз) после заморозки меняет свою консистенцию, поэтому лучше не рискуйте.
- Крем на основе сливочного сыра отлично хранится в холодильнике 3-5 дней. Однако хранить нужно в герметичной таре, иначе сыр впитает в себя все ароматы холодильника.
- Соотношение сыра и масла в креме может быть разным. Кто-то использует 1:1, а кто уменьшает количество масла 2:1, например. Общепринятого стандарта нет, смотрите по вкусу.
- Этот крем отлично держит форму, поэтому его можно использовать и для выравнивания, и для украшения. А шапочки на капкейках просто идеальны!
Какие классические сыры можно использовать для приготовления чизкейков?
Маскарпоне
Один из самых известных итальянских сыров с кремовой текстурой и тонким сливочным вкусом. Традиционно его изготавливают из 25% сливок, которые снимают с молока перед производством пармезана. Сырье медленно нагревают до 90 градусов Цельсия на водяной бане, затем добавляют кислоту – винную или лимонную. После коагуляции молочного белка продукт остужают и помещают в мешки из полотна. Под собственным весом маскарпоне прессуется, выделяя наружу лишнюю жидкость. Заканчивается процесс изготовления взбиванием сыра до пышной, кремообразной массы.
Маскапоне отличается повышенным содержанием жиров (около 75%). Вязкий и однородный, с легким вкусом и приятным ароматом, он идеально подходит для приготовления десертов – тирамису, чизкейков, капкейков, тортов.
Бурсен
Густой нормандский сыр из коровьего молока с мягкой консистенцией, без корочки. Выпускается с различными вкусами: есть закусочный вариант с чесноком и травами, десертный – с добавлением инжира и трех орехов, а для приготовления чизкейка хорошо подходит натуральный сливочный бурсен без добавок.
Готовый сыр отформовывается в небольшие 150-граммовые головки и упаковывается в фольгу, которая сохраняет его свежесть и предотвращает образование сухой корки на поверхности. Вкус – слегка солоноватый (легко корректируется добавлением сахарной пудры или песка), с выраженным привкусом сливок, текстура – нежная, творожная. Обычная жирность – 40%, но для низкокалорийного чизкейка можно купить легкий бурсен с содержанием жира 21%.
Рикотта
Чизкейк с этим сыром получается очень нежным, буквально тающим во рту. Рикотта – традиционный продукт из Италии, производимый из побочного сырья – сыворотки, оставшейся после производства других видов сыров. Название «рикотта» в переводе с итальянского обозначает «сваренный дважды».
При промышленном производстве рикотты в нагретую до 80-90 градусов сыворотку добавляют кислоту – винную, лимонную или соляную. После сворачивания альбумина полученную массу отделяют от жидкости и перекладывают в пластиковые емкости (раньше использовали ивовые корзинки). Иногда в сырье добавляют немного жирных сливок, так вкус рикотты получается насыщеннее, а консистенция – мягче.
Американский нешатель
Появился в результате попытки повторить рецепт знаменитого нормандского сыра с белой плесенью в форме сердца. В отличие от одноименного французского деликатеса, американский нешатель более влажный и менее жирный. У него однородная, не зернистая консистенция, мягкий, не острый вкус, поэтому им можно заменить любой мягкий сливочный сыр при выпечке чизкейка. Американцы предпочитают молодой нешатель, без выдержки, поэтому, в отличие от традиционного для Франции продукта, он не покрывается благородной плесневой корочкой и получается пластичным.
Кварк
Слово ‘quark’ в переводе с немецкого обозначает «творог». Это мягкий свежий сыр, изготавливаемый из высококачественного коровьего молока, без вкусовых или ароматических добавок. Консистенция продукта напоминает натуральный греческий йогурт или простоквашу, но вкус более насыщенный и богатый. В процессе производства кварка молоко сквашивается натуральными молочнокислыми бактериями при низких температурах, благодаря чему продукт получает уникальный витаминно-минеральный состав.
Процесс изготовления кварка полностью автоматизирован, человек не принимает в нем участия. Калорийность сыра небольшая – в 100 г содержится всего 46 ккал. Его часто используют для приготовления диетических чизкейков, муссов, суфле, начинки для выпечки, соусов.
Лабне
Нежнейший крем-сыр, популярный в Ливане, Турции и других странах Среднего Востока. Его изготавливают из питьевого йогурта или скисшего молока путем нагревания до образования густой консистенции, а затем отвешивают в марле, давая стечь сыворотке. Молодой сыр отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом, поэтому его можно использовать в качестве начинки чизкейка и других десертов. Также лабне часто смешивают с пряными травами, скатывают в шарики и высушивают на солнце. В таком виде он может храниться долгое время.
Острый крем из творожного сыра с чесноком и орехами
Еще один вариант творожного крема для бутербродов. Также эта масса годится для наполнения тарталеток, помидоров, смазывания закусочных тортов из печени, кабачка, моркови. Орехи лучше всего использовать грецкие.
Ингредиенты
• 0,2 кг сыра;
• 2 зубка чеснока;
• 0,2 ч. л. перца красного;
• 40 г орехов;
• 1 ложка сметаны, майонеза;
• 2 веточки укропа.
Приготовление
1. Насыпаем орехи в сковороду. Поджариваем три минутки на огне, чтобы они раскрыли аромат. Остужаем.
2. Теперь орешки можно порубить. Делаем удобным способом: ножом, блендером либо просто катаем по ядрам скалкой. Отставляем.
3. Смешиваем сыр с красным перцем.
4. Измельчаем дольку чеснока, добавляем в будущий крем.
5. Укроп режем мелко. Можно взять другую зелень, например, петрушку, базилик. Добавляем в сыр.
6. Кладем ложку майонеза или сметаны, чтобы сделать консистенцию кремовой. Смотрим по массе, возможно, нужно добавить больше.
7. В конце насыпаем орешки, солим.
8. Намазку нужно тщательно размешать со всеми ингредиентами, оставить на полчаса, чтобы орехи поделились вкусом с основной массой.
ТОП-10 вариантов сливочно-сырных кремов для тортов, капкейков
Рецепты Дата 12.05.2018
Подборка вариаций рецептов. Выбирайте на свой вкус.
Сырный крем с маскарпоне.
500 г маскарпоне
500 г сливок жирностью от 33%
250 г сахарной пудры
Взбить маскарпоне комнатной температуры с сахарной пудрой. Отдельно взбить холодные сливки. Аккуратно вмешать сливки в маскарпоне до однородности.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
Сырно-сливочный сыр.
300 г сливочного сыра 200 г сливок жирностью от 33% 200 г сахарной пудры
Сливочный сыр комнатной температуры взбить с сахарной пудрой. Холодные сливки взбить в отдельной миске. Аккуратно примешать сливки к сливочному сыру. Путём складывания.
Сырный крем по рецепту Андрея Рудькова.
500 г сливочного сыра 100 г сливок жирностью от 33% 70 г сахарной пудры
Взбить холодные сливки. Добавить сливочный сыр и сахарную пудру, продолжить взбивание. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
Сырный крем с творожным сыром.
340 г творожный сыр 115 г сливочное масло 100 г сахарная пудра
2 ч.л. ванильный экстракт
Творожный сыр должен быть холодным, а сливочное масло — комнатной температуры.
Всё сложить в одну миску и смешать до однородности. Если нужен более белый цвет, сначала взбейте масло с пудрой, а уж потом добавляйте творожный сыр. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
5. Сырный крем с белым шоколадом.
300 г творожного сыра 300 г маскарпоне
100-150 г белого шоколада
Оба сыра обязательно должны быть комнатной температуры, иначе растопленный шоколад скомкается в холодном сыре. На водяной бане тщательно растапливаем белый шоколад.
В это время сыры на небольшой скорости перемешиваем и доводим до гладкого пастообразного состояния.
Шоколад остужаем до комнатной температуры и по одной ложке, не выключая миксер, добавляем его к сыру. Количество шоколада глобально не влияет на текстуру, текучесть или плотность крема.
Поэтому регулируем его под себя исключительно в плане сладости. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
Сырный крем.
225 г сливочного масла 226 г сливочного сыра 340 г сахарной пудры 1 ст.л. ванильного экстракта (по возможности) 0,5 ч.л. соли
Масло и сыр должны быть комнатной температуры. Сначала взбейте масло с сахарной пудрой. Затем добавьте сливочный сыр и взбейте до однородности. Охладите хорошо сырный крем перед использованием.
** Этот крем будет сладким и отлично подойдет к умеренно сладким коржам или к кислой ягодной прослойке.
Сливочный крем из рикотты.
500 г рикотты 135 г сахарной пудры 1 ч.л. корицы 60 г маскарпоне цедра 1 лимона
Маскарпоне комнатной температуры взбить с сахарной пудрой. Добавить рикотту и все остальные ингредиенты, перемешать до однородности.
Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
8. Сливочный крем со сгущёнными сливками.
500 г маскарпоне 1 банка сгущённых сливок
Маскарпоне комнатной температуры взбиваем со сгущёнными сливками. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
Сырный крем со сгущёнкой.
500 г маскарпоне 100-300 г сгущённого молока (не варёного)
Маскарпоне должен быть комнатной температуры. Взбить маскарпоне с 100 г сгущёнки, дальше сладость и густоту крема регулировать добавлением понемногу сгущёнки. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
Сырный крем со сгущённым молоком.
250 г сливочного сыра 250 г маскарпоне 100-300 г сгущённого молока (не варёного)
Маскарпоне и сливочный сыр должен быть комнатной температуры.
Взбить маскарпоне со сливочным сыром и 100 г сгущёнки, дальше сладость и густоту крема регулировать добавлением понемногу сгущёнки. Перед использованием сырный крем хорошо охладить.
Приятного аппетита!
Все ингредиенты для рецептов в наличии здесь.
Рецепты чиз-крема
Сладкий сырный крем просто и легко приготовить. По времени процесс изготовления занимает 12-15 минут, компоненты просто взбиваются в определенной последовательности. Вкус получается изысканным и оригинальным, он отлично сочетается с любыми видами кондитерского теста. Чиз-крем используют для украшения кексов, пирожных, покрытия тортов, заполнения трубочек, эклеров и блинов. Из классической сгущенки он получается белоснежным, нежным и воздушным, а из вареной очень густым светло-коричневого цвета. Его готовят со сливками, соком лимона, ягодами и фруктами. Для цвета и аромата добавляют какао, кофе, ягодные пюре, ореховое пралине, шоколадную крошку и измельченные орехи. Чиз-крем перед использованием хорошо охлаждают.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- Филадельфия — 500 гр.;
- Сгущенка — 200-300 гр.
Приготовление:
- В миску добавьте весь сыр и разомните его вилкой. Влейте 200 гр. сгущенки.
- Взбивайте миксером и добавляйте еще молока, пока масса не станет белоснежной и пышной.
Рецепт со сливками
Сливки добавляют чиз-крему насыщенный молочный вкус, который превосходно сочетается с сырным, а ванильный экстракт придает чудесный аромат.
Ингредиенты:
- Филадельфия — 500 гр.;
- Сгущенное молоко классическое — 1 банка;
- Сливки 33% жирности — 1,5 стакана;
- Ванильный экстракт — ½ ч.л.
Приготовление:
- Добавьте в миску все компоненты, кроме сливок и ванильного экстракта. Взбивайте до пышного состояния несколько минут.
- В отдельной миске взбейте сливки. Чтобы сливки взбивались быстро, сам продукт, венчик и посуда должны быть холодные. Взбивают сливки на максимальной скорости и, как только масса начала держать форму, миксер выключают.
- Введите в смесь ванильный экстракт, подготовленные сливки и взбивайте ещё несколько минут. Не взбивайте слишком долго, как только масса начала держать форму, чиз-крем готов.
С лимонным соком
Лимонный сок добавляет кислинку, которая отлично дополняет сырный и молочный вкус смеси.
Ингредиенты:
- Филадельфия — 500 гр.;
- Сгущенное молоко классическое — ½ стакана;
- Экстракт ванили — 1 ч.л.;
- Сок лимона — 2 ст.л.
Приготовление:
- Добавьте в миску все подготовленные компоненты.
- Взбивайте смесь миксером 2-2,5 минуты или венчиком, пока чиз-крем не станет легким и пушистым. Время при взбивании венчиком увеличивается.
Со сливками и клубникой
Оригинальный ароматный чиз-крем с добавлением свежих ягод клубники сделает вкус торта изысканным и неповторимым. Для нежно-розового цвета добавляют пищевые красители. Вместо клубники можно добавить любые ягоды по вкусу.
Ингредиенты:
- Сгущенное молоко классическое — 400 гр.;
- Сыр мягкий — 250 гр.;
- Сливки — 1 стакан;
- Клубника — 3 горсти;
- Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Приготовление:
- Клубнику тщательно промойте, просушите, удалите чашелистики и разрежьте на несколько частей.
- В миске взбейте миксером сыр, сгущенку и ванильный экстракт до пышной консистенции.
- В отдельной миске взбейте сливки, введите их в ароматную сырную смесь и аккуратно перемешайте.
- Добавьте подготовленные ломтики клубники, перемешайте аккуратно ложкой.
Рецепт с бананом
Для торта и кексов отлично подойдет банановый чиз-крем, он хорошо держит форму, получается ароматным и насыщенным по вкусу.
Ингредиенты:
- Маскарпоне — 500 гр.;
- Сгущенное молоко классическое — ½ банки;
- Банан — 2 шт.
Приготовление:
- В миске взбейте миксером сыр со сгущенкой до пышного состояния.
- Бананы измельчите в блендере или протрите на терке и введите в смесь.
- Хорошо взбейте смесь до однородного состояния.
Из вареного сгущенного молока
Простой способ из двух продуктов. Из вареного сгущённого молока получаются густые, сладкие, насыщенные чиз-крема, которые подходят для выравнивания тортов, украшения мини-кексов () и наполнения .
Ингредиенты:
- Маскарпоне — 250 гр.;
- Вареное сгущенное молоко — 360-380 гр.
Приготовление:
- В миску выложите «Маскарпоне» и разомните вилкой.
- Добавьте оставшийся сладкий компонент и взбейте миксером до густого состояния.
Из сливочного масла и вареного сгущенного молока
Кондитерская смесь приобретает масляный вкус и отлично дополняет сырный.
Ингредиенты:
- Сыр мягкий — 300 гр.;
- Вареное молоко — 280 гр.;
- Сливочное масло — 50 гр.
Приготовление:
