Суп харчо с говядиной классический

Оглавление

Харчо из свинины с рисом и картошкой в домашних условиях

3 час. 30 мин. 90 3 

Этот рецепт не является классическим вариантом грузинского блюда, однако он очень хорошо прижился в нашей кухне. Процесс его приготовления не займёт у вас более 3 часов. Зато в итоге вы получите блюдо, которое с удовольствием будете кушать ещё ни один раз.

Время готовки: 2 часа 30 минут.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Порций – 6.

Ингредиенты:

  • Свинина – 700 гр.
  • Масло растительное – для жарки.
  • Рис белый – 100 гр.
  • Картофель – 2 шт.
  • Соль – по вкусу.
  • Лук – 2 шт.
  • Чеснок – 2 зуб.
  • Морковь – 1 шт.
  • Помидоры – 1 шт.
  • Томатная паста – 1 ст.л.
  • Перец чёрный молотый – по вкусу.
  • Хмели-сунели – по вкусу.
  • Зелень – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Тщательно промываем свинину и просушиваем её бумажными полотенцами со всех сторон. Нарезаем мясо на небольшие куски. Кладём их в кастрюлю и заливаем холодной водой. Кастрюлю ставим на средний огонь и ждём, когда закипит вода. Уменьшаем огонь и варим свинину на протяжении 40 минут. Периодически снимаем образовавшуюся пену с помощью шумовки или обычной ложки. Готовое мясо достаем из бульона, остужаем и нарезаем на небольшие кусочки. Не забудьте процедить бульон через сито.
  2. 100 грамм риса несколько раз промываем. Заливаем его водой и даём постоять на протяжении 20 минут. Затем переносим рис в бульон и снова доводим его до кипения. После этого варим всё на небольшом огне в течение 10 минут.
  3. Для харчо моем лук и морковь. Лук очищаем от шелухи и нарезаем на небольшие кубики. Морковь также очищаем и натираем на крупной тёрке. Чеснок измельчаем с помощью ножа или выдавливаем его прессам. Помидоры необходимо тщательно вымыть и очистить от кожицы. Нарезаем томаты на маленькие кусочки.
  4. Берем два средних картофеля. Промываем их под проточной водой. Очищаем от кожуры с помощью овощечистки и нарезаем на кубики. Затем отправляем картофель в бульон и доводим его до кипения. После этого нам необходимо варить содержимое кастрюли на небольшом огне ещё в течение 15 минут.
  5. Разогреваем сковороду и смазываем растительным маслом. Выкладываем на неё нарезанный лук, помидоры, морковь и чеснок. Обжариваем овощи до того момента, пока они не станут мягкими. Не забывайте их постоянно помешивать.
  6. К обжаренным овощам добавляем 1 столовую ложку томатной пасты. Перемешиваем полученную смесь и продолжаем готовить заправку для харчо.
  7. В кастрюлю с бульоном мы перекладываем кусочки свинины, готовую томатную заправку и измельчённую зелень. Добавляем специи: хмели-сунели, чёрный молотый перец и соль. Перемешиваем харчо и доводим его до кипения. Затем уменьшаем огонь и варим суп на протяжении 10 минут. Когда блюдо будет готова, снимите его с огня и дайте настояться.
  8. Наливаем харчо в глубокую миску. Это блюдо украшают различной зеленью, а также лимоном и маслинами. Суп настолько сбалансирован по вкусу, что понравится даже вашим детям. Приготовив это блюдо один раз, вы точно захотите сделать его снова. Присаживайтесь за стол, и начинайте пробовать, какой результат у нас получился.

Мегрельское харчо из говядины с грецкими орехами

Мегрелия — родина многих известных блюд грузинской кухни. Этот регион находится на западе Грузии. Он славится своей вкусной пищей, но при этом очень острой. Именно здесь появился сулугуни, гоми, аджика и, конечно, харчо. Но харчо не в том виде, как мы его представляем, а с грецкими орехами. Густой и очень острый, он обязательно понравится тем, кто любит грузинскую кухню.

Компоненты:

  • говядина — 1 кг;
  • грецкие орехи — 350 г;
  • томаты — 4-5 штук;
  • лук — 2 штуки;
  • уцхо-сунели — 1 чайная ложка;
  • кориандр — 1 ч. ложка;
  • имеретинский шафран — ½ ч. ложки;
  • острый перец — 1 чайная ложка;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • растительное и сливочное масло для жарки;
  • соль.

Рецепт:

  1. Говядину нужно разрезать на порционные куски. Промыть и залить холодной водой, поставить варить. Говядину нужно варить не менее часа, постоянно снимая пену. Как только она сварится, бульон необходимо процедить.
  2. Пока варится мясной бульон, нужно заняться приготовлением основы для харчо.
  3. Сначала — сделать пюре из томатов. Помидоры дают блюду необходимую кислинку и красивый цвет. Чтобы получилась однородная масса, можно провернуть томаты в мясорубке или измельчить блендером. Перед этим необходимо их почистить. Томаты надрезаются крестообразно и опускаются на 3-5 секунд в кипяток. После чего кожица очень легко снимается. Еще один способ измельчения томатов — на терке. Для этого помидоры нужно разрезать напополам, вырезать плодоножку и натирать, начиная со среза. Таким образом кожица останется в руке. Томатное пюре пока нужно отставить в сторону.
  4. Лука в грузинской кухне используется много и, в частности, много кладется в харчо. Чем больше вы его положите, тем лучше. Лук нужно порезать очень мелко и пожарить до золотистого цвета на растительном и сливочном масле. Такая смесь обычно делается потому, что она вкуснее растительного масла, что передается блюдам. А растительное масло не дает сливочному активно «гореть».
  5. В жареный лук положить куски мяса, томатное пюре и продолжать тушить в сковороде 5 минут.
  6. В мясорубке нужно провернуть свежие грецкие орехи. Чтобы смесь была более тонкого помола, можно сделать это дважды.
  7. В ступке растирается кориандр, чеснок, острый перец, уцхо-сунели и имеретинский шафран.
  8. Эту смесь нужно перемешать с орехами.
  9. Затем в орехово-пряную массу вливается немного бульона, чтобы получилась консистенция сметаны.
  10. В кастрюлю с бульоном необходимо выложить мясо с томатом и грецкие орехи с бульоном, все посолить. Вскипятить харчо и сразу выключить. Дать ему настояться 5-10 минут.

Какие обязательные ингредиенты входить в суп харчо

В каждой семье, каждом регионе суп харчо готовят по-своему. Если набор продуктов примерно одинаков, то их соотношение может быть разным. В результате получается немного кисловатый насыщенный и острый вкус. Классический вариант должен обязательно содержать следующие ингредиенты:

  1. Мясо для бульона. Многие утверждают, что в качестве мяса в составе харчо должна быть обязательно баранина. Не меньшее количество оппонентов утверждает обратное. А именно — в харчо может быть любое мясо: говядина, телятина и даже курица. В настоящем харчо скорее, имеет значение качество и количество мяса, а не его разновидность. Мяса должно быть много, кроме мякоти нужна косточка, которая даст насыщенный бульон.
  2. Помидоры. Все знают, что в настоящем харчо нужны томаты, но не все знают — зачем. Во-первых, томаты дают красивый цвет супу. Во-вторых, небольшую кислинку они тоже дают и дополняют в этом другие составляющие.
  3. Репчатый лук. Как и во многих блюдах грузинской кухни, в харчо очень много лука. Обычно именно он обжаривается первым, только потом добавляются остальные ингредиенты.
  4. Самым первым показателем вкуса настоящего харчо является не острота, а кислинка. Она получается при добавлении в суп не столько томатов. В первую очередь — это тклапи. Так называется кислая пастила, которая изготавливается из пюре или жмыха сливы, ткемали, алычи, терна, винограда и других ягод или фруктов. Но в харчо преимущественно используют все-таки тклапи из ткемали. Это вид слив, который традиционно добавляют в различные грузинские блюда. Из них же производят одноименный соус. Тклапи придает супу не только необходимую кислинку, но и немного натуральной сладости.
  5. Если нет тклапи, то используются заготовки их сливы ткемали — соус. Он придает супу не только нужную кислинку. В его состав входят еще пряности и чеснок, которые делают вкус харчо насыщеннее.
  6. Кроме кислинки традиционный суп харчо отличается насыщенным ароматом различных пряностей. Их состав и пропорции у все разные, но чаще всего в харчо добавляют: чеснок, кориандр, базилик, свежую зелень кинзы, уцхо-сунели (пажитник). Можно воспользоваться сванской солью, которая улучшит вкус блюда.
  7. Если вы не знаете, какие пряности и в каком количестве положить в харчо, то можно воспользоваться универсальной приправой харчо-сунели. В нее входят: острый перец, кориандр, пажитник, базилик, чеснок сушеный, черный перец, куркума, паприка, майоран, чабер.
  8. Многие отмечают, что суп харчо узнается по своей остроте. Кухня Грузии отличается любовью к жгучему перцу, в Мегрелии, откуда харчо родом, его тоже любят. Поэтому в грузинское блюдо нужно положить хоть немного свежего или сушеного чили.
  9. Рис считается обязательным ингредиентом, который входит в состав харчо. Вид риса выбирают индивидуально. Кто-то предпочитает более крахмалистый вариант, то есть круглый рис. Он придает густоту супу. Другие — кладут длинный рис, который не разваривается.

Несмотря на то, что состав харчо универсальный, он получается всегда разным, в зависимости от пропорций и кулинарных изысканий готовившего.

Суп харчо из баранины – очень вкусный домашний рецепт

Этот суп один из самых моих любимых. Его главная изюминка – баранина. Именно она должна присутствовать в этом рецепте. Когда на обед я подаю этот наваристый, с большим количеством мяса, чеснока и зелени суп харчо, моя семья просто ликует.

Отдельно я ставлю на стол большое блюдо с зеленью, стручками острого перца, чеснока и аджики. В последующие 20 минут слышно только мычание и звук усердно работающих ложек.

Этот поистине «золотая коллекция» Грузинской кухни и вас он не оставит равнодушными. Если вы приготовите его по моему любимому рецепту, то думаю, что он станет вашим самым любимым. Получается он средней густоты, очень вкусный, остренький и ароматный.

На 3-х л кастрюлю:

  • 1000-1100 гр. баранины на косточке;
  • 110 гр. круглого риса;
  • 3 репчатых луковицы;
  • 1 морковь;
  • корни петрушки и кинзы;
  • 1 стебель или корень сельдерея;
  • 400 гр. помидоров в собственном соку;
  • 1-2 ст. л. соуса Ткемали или Тклапи;
  • 4-5 зубков чеснока;
  • кинза и петрушка;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 шт. корицы;
  • 4 шт. почек гвоздики;
  • 6-7 горошин перца;
  • 3 шт. сушеного перца чили;
  • 1 ч. л. семян кориандра;
  • ¼ ч. л. семян укропа;
  • ½ ч. л. сушеной петрушки;
  • ½ ч. л. сушеного базилика;
  • ½ ч. л. молотого кориандра;
  • ½ ч. л. сушеного майорана;
  • соль, черный перец.

Нарезаем мясо и перекладываем в кастрюлю. Не обязательно его сейчас резать мелко. После того, как оно сварится, мы все равно будем доставать его из бульона. Вот тогда баранину можно будет нарезать мельче, если это потребуется.

Заливаем мясо холодной водой. Доводим до кипения и обязательно надо очень тщательно снять пенку, чтобы бульон был красивым и прозрачным. Очень удобно собирать пену ситом или шумовкой.

Как только убрали всю пену, делаем первую закладку в суп. Отправляем  сюда морковь, разрезанную вдоль на 4 части. На луковице делаем крестообразный надрез и вставляем почки гвоздичного дерева.

Это делается для того, чтобы потом легко можно было выловить эту гвоздику из бульона, и не надо было бы ее искать.

Кладем ее в бульон, добавляем лавровый лист, палочку корицы, связанные корешки кинзы и петрушки, стебель сельдерея. Все это потом мы удалим из бульона, когда они отдадут ему свой прекрасный аромат и потрясающий вкус. Бульон накрываем крышкой и оставляем томиться на очень маленьком огне, примерно, около 1 часа.

После этого на отдельную тарелку вылавливаем из кастрюли все овощи, лавровый лист и палочку корицы. Они нам уже не нужны. На другую тарелку достаем все мясо, оно тоже уже готово.

После того, как мы все достали из бульона, отправляем в него очень хорошо промытый рис. Продолжаем варить суп на медленном огне.

Пока рис варится, берем сковородку, наливаем немного масла и обжариваем лук, нарезанный довольно мелким кубиком.

С косточек снимаем мясо. Крупные куски нарезаем на более мелкие. Когда лук немного обжарился, отправляем к нему кусочки мяса. И тоже их слегка обжариваем.

Они дополнительно еще пропитаются ароматами специй, которые мы еще сейчас будем добавлять в сковородку. Помешивая, обжариваем мясо, примерно, около 5 минут. Когда оно прожарится, то станет еще вкуснее.

Когда мясо обжарилось, добавляем томаты в собственном соку.  Огонь уменьшаем и в сковородку добавляем пару половников бульона и все оставшиеся специи.

Перемешиваем и добавляем Ткемали. На маленьком огне тушим мясо вместе со специями еще минут 5.

Мелко рубим чеснок. Мясо с соусом немного присаливаем, а окончательно все уже досолим в супе. Теперь кладем чеснок, даем еще немного прокипеть.

Рис уже готов, и мы отправляем к нему в бульон мясо вместе с соусом. Пробуем на вкус и, если необходимо, то досаливаем.

Накрываем крышкой и варим на медленном огне суп еще минут 10. Суп харчо готов, и мы его отключаем.

Перед подачей к столу, разливаем по тарелкам и в каждую добавляем измельченную зелень кинзы и петрушки.

Харчо получился в меру густой. Не перегружайте суп рисом, им надо только немного загустить.

Суп получился просто великолепный!

Это настоящий, традиционный грузинский харчо! Наваристый, ароматный, с легкой сливовой кислинкой.

Как сварить ароматное харчо из свинины с грецкими орехами?

3 час. 30 мин. 90 3 

Если вы любите сытные обеды, то этот аппетитный и густой суп придётся вам по вкусу. Единственное, что понадобится для приготовления этого рецепта кроме ингредиентов, – терпение. Зато в результате вы получаете очень вкусное первое блюдо, которое придётся съесть за один присест.

Время готовки: 2 часа 30 минут.

Время приготовления: 1 час 40 минут.

Порций – 4.

Ингредиенты:

  • Свинина – 500 гр.
  • Масло растительное – для жарки.
  • Рис белый – 120 гр.
  • Грецкий орех – 70 гр.
  • Соль – по вкусу.
  • Лук – 3 шт.
  • Чеснок сушеный – 1 ст.л.
  • Корица молотая – 1 щепотка.
  • Кориандр – 0,5 ч.л.
  • Мука кукурузная – 1 ст.л.
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Перец чёрный молотый – 10 шт.
  • Перец красный молотый – 0,5 ч.л.
  • Приправа «Хмели-Сунели» – 2 ч.л.
  • Зелень — по вкусу.
  • Вода – 2 л.
  • Томаты в соку – 150 гр.

Процесс приготовления:

  1. Заранее подготовьте продукты, которые могут нам понадобиться во время приготовления. Хорошо промываем свинину от возможных загрязнений. Выбирать мясо для блюда нужно ответственно. Если есть возможность, покупайте его у проверенного мясника. Свинина должна быть розовой, с чередующимися прослойками сала и мяса. Если на ней присутствуют тёмные пятна, значит мясо уже старое и брать его не рекомендуется. Свинину нарезаем на небольшие куски, которые должны быть примерно одного размера. Мясо переносим в кастрюлю. Добавляем в неё воду, которую обязательно нужно посолить. Кастрюлю отправляем на средний огонь и дожидаемся момента, когда закипит вода. Не забывайте постоянно снимать пену, которая образовывается на поверхности бульона. Огонь нужно уменьшить. Продолжаем варить мясо на протяжении 40 минут.
  2. Грецкие орехи промываем и раскалываем. Переносим их в ступку, заранее проверив, чтобы к ним не попала скорлупа. Измельчаем орехи. Вы также можете воспользоваться блендером или обычным кухонным молотком. Постарайтесь не превратите орехи в муку.
  3. 120 грамм риса несколько раз хорошо промываем. Переносим его в бульон. Снова доводим до кипения. Варить нужно на среднем огне на протяжении 20 минут. Не забывайте помешивать, чтобы крупа не образовывала комки.
  4. Лук промываем, очищая его от песка и прочих загрязнений. Снимаем с него шелуху. Острым ножом нарезаем на маленькие кусочки. Ставим сковороду на плиту. Не забудьте смазать её растительным маслом. Кладём на сковороду лук и жарим его до золотистого оттенка. К нему добавляем кукурузную муку, грецкие орехи, лавровые листочки, а также чёрный перец и кориандр. Тщательно перемешиваем. Полученную смесь добавляем к мясному бульону.
  5. Заранее подготовьте все необходимые специи. В кастрюлю добавляем корицу, хмели-сунели и красный молотый перц. Тщательно перемешиваем. Продолжаем варить харчо на маленьком огне на протяжении 10 минут. Следите за степенью готовности супа, так как вы рискуете сделать его слишком густым.
  6. Помидоры в собственном соку необходимо размять в пюре. Сделать это можно с помощью обычной вилки Вы также можете использовать блендер. Зелень необходимо промыть в холодной воде. Лишнюю влагу можно убрать бумажными полотенцами. Измельчаем её ножом. Вы можете выбрать любую зелень на свой вкус, однако лучше всего брать кинзу и петрушку. Добавляем эти ингредиенты в кастрюлю. Мешаем её содержимое на протяжении нескольких минут. В конце добавляем в бульон сушёный чеснок. Доводим харчо до кипения, постоянно помешивая наш суп.
  7. После приготовления снимаем кастрюлю с огня. Позволяем супу постоять 15 минут и немного остыть. За это время вкус специй станет ещё насыщеннее, и харчо приобретет невероятный аромат. Суп необходимо подавать порционно, в небольших, но глубоких тарелках. Вы можете украсить блюдо измельчённой зеленью и грецкими орехами. Съедать харчо необходимо, когда суп ещё горячий, за один присест. Если он будет долго стоять, то рис в супе превратится в кашу. Поэтому скорее накрывайте на стол и пробуйте это ароматное блюдо.

Суп харчо из говядины. Пошаговый рецепт с фото.

Шаг 1. Бульон.

Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем. Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ. Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.

Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).

Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.

Шаг 2. Подготовка продуктов.

Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).

Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.

Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.

Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.

Шаг 3. Основной этап

Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.

1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.

2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.

3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.

4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.

5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.

6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).

Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.

  1. Отправляем зелень с чесноком в суп.

Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!

Пошаговый рецепт классического супа харчо с фото

Чтобы приготовить среднюю кастрюлю (около 3 литров) этого блюда нам понадобятся:

  • говяжья грудинка — 0,6 кг.;
  • 2 луковицы;
  • круглозерный рис — 100 г.;
  • ткемали — 4 ст.л.;
  • томатная паста — 1 ст.л.;
  • чеснок — 5-6 зубчиков;
  • очищенные грецкие орехи — 100 г.;
  • острый перец чили или халапеньо — 1 шт.;
  • растительное масло — 1 ст.л.;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • хмели-сунели — 1 ч.л.;
  • паприка — 1 ч.л.;
  • чёрный перец горошком — 10 шт.;
  • зелень (кинза или петрушка) — 1 пучок;
  • соль — по вкусу.

Этапы приготовления:

  • Для того, чтобы сварить наваристый бульон лучше всего взять хорошую грудинку на кости, т.к. она в меру жирная, а значит варево получится густым и ароматным. При желании можно взять любую часть говядины, но лучше брать с косточкой.
  • Мясо моем, режем на небольшие куски, заливаем водой и ставим на умеренный огонь. Воды в самом начале лучше налить до краев, т.к. подбавлять ее в процессе варки нежелательно, а излишки в процессе выпариваются. Как только бульон закипит, образуется пена, которую обязательно нужно убрать, чтобы она не осела. После закипания огонь следует уменьшить, а кастрюлю накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие. Суп должен слегка булькать на небольшом огне. В таком режиме говядину готовим не менее полутора часов до готовности. Мясо должно стать нежным и легко разрезаться.

Лук нужно почистить и мелко нарезать. Лучше брать небольшие головки, они намного нежнее на вкус.

На хорошо разогретой сковороде с добавлением одной столовой ложки подсолнечного масла слегка обжариваем лук в течение 5 минут до прозрачного состояния.

По готовности из супа вынимают куски говядины, удаляют кости и нарезают на небольшие кусочки. Бульон процеживается через несколько слоев марли, чтобы в нем не осталось мелких косточек и их осколков.

Порезанное отварное мясо добавляют назад в харчо вместе с пассированным луком и варят около 45 минут.

Следует подготовить рис для варки. Для этого замачиваем 6 столовых ложек круглого риса в теплой воде на 15-20 минут. Рис придаст харчо нужную степень густоты и наваристости.

По прошествии нужного количества времени на отваривание лука добавляем в суп ложку томатной пасты, сливовый грузинский соус ткемали, маленький острый перчик (предварительно очищенный от плодоножки и семян) и варим в течение нескольких минут. Если перца чили или халапеньо нет в наличии, то можно заменить этот ингредиент на молотый красный перец. Его добавляют на свое усмотрение в конце приготовления в уже готовый харчо.

В готовый острый бульон с мясом и луком засыпаем рис и ставим на огонь на 10 минут.

Предварительно очищенные грецкие орехи измельчаем в крошку в ступе.

В мельнице размалываем черный перец горошком.

Когда рис сварится, постоянно помешивая, добавляем к остальным ингредиентам ореховую крошку, продавленный через пресс чеснок, паприку, хмели-сунели и солим по своему вкусу. Приправы придадут блюду неповторимый цвет и аромат. Остроту харчо следует регулировать, ориентируясь на свои предпочтения: если хочется поострее, то к чили можно добавить молотый красный перец, а если не хотите переборщить, то можно ограничиться только небольшим кусочком острого перчика для пикантности.

После добавления приправ дождаться закипания и держать на огне еще минут пять. По прошествии этого времени добавляем лавровый лист и порезанную зелень.

Выжидаем пока еще несколько минут пока суп побурлит, после чего выключаем огонь и плотно закрываем кастрюлю крышкой, давая ему настояться около получаса.

Готовый супчик разливаем по тарелкам, при желании при подаче на стол его посыпают порезанным зеленым луком или украшают веточкой кинзы.

Классика приготовления традиционного кавказского супа основывается на острой составляющей блюда с кислой ноткой, обилию приправ, густом наваристом бульоне и особенному вкусу и аромату грецких орехов. Далее основную рецептуру меняют в каждой семье по своему вкусу. Кто-то любит поострее, кому-то по душе бульон на бараньих ребрышках. Так, к примеру, в России принят более европейский вариант приготовления, с обилием овощей: морковью, картофелем, болгарским перцем и даже грибами. В некоторых областях Грузии харчо готовится без ореховой составляющей, а рис заменяют перловой крупой или пшена. Часть рецептов грузинского харчо содержит маслины, оливки, лимоны.


Классический вариант грузинского харчо

Для данного рецепта супа харчо из говядины нужны следующие ингредиенты

  • 600 грамм говяжьего мяса;
  • 1 луковица больших размеров;
  • 150 грамм риса с продолговатыми зернами;
  • 5 средних зубчиков чеснока;
  • 60 грамм грузинского соуса ткемали;
  • 120 грамм грецких орехов;
  • Чайная ложка специи хмели-сунели, набранной без горки;
  • Соль и перец по вкусу.

Как готовится

  1. В кастрюлю наливается 3 литра воды, затем добавляют нарезанное средними по размеру кусками мясо. Если необходимо добиться прозрачного бульона, то необходимо снимать образующуюся пенку с помощью шумовки. Варить мясо необходимо приблизительно 90 минут, так можно добиться насыщенного вкуса и наваристости.
  2. Кладем в суп соус ткемали. Это нужно сделать с тем расчетом, чтобы бульон был немного кислый. Определяется необходимое количество на глаз, в данном рецепте достаточно 60 грамм.
  3. Давим ножом или под прессом лук, который после этого варим полчаса.
  4. Грецкие орехи обжариваются без растительного масла. Начинаем расталкивать их в ступе и добавляем в суп.
  5. Рис тщательно промываем под водой, сливаем через дуршлаг, отправляем в суп.
  6. Мелко нарезаем или давим чеснок, закидываем в харчо.
  7. В процессе варки, после добавления всех ингредиентов, добавляются соль и молотый перец, продолжаем готовить еще 8 минут на медленном огне.
  8. Остается выключить плиту и дать время настояться харчо.

Блюдо подают горячим, добавив сверху кинзу для придания аромата, можно еще добавить сметану.

Ингредиенты для супа

  • ингредиенты;
  • 400 грамм говядины на кости;
  • 4 столовые ложки риса;
  • 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
  • ½ стакана грецких орехов;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 пучок петрушки;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Сырая говядина

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рис

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль.  Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Ткемали

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Кинза

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна

Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений

Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Харчо

Как приготовить суп харчо по-кавказски

Чем хороши старые советские кулинарные книги «Домоводство», так это наличием подробных рецептов очень многих блюд. Эту же классику преподают как основу во многих кулинарных школах и профессиональных училищах.

Единственное различие – время добавления овощной заправки в суп. Кто-то любит это делать в самом начале, чтобы ингредиенты лучше разварились. А кто-то в самом конце, чтобы ароматы не смешивались в единую какофонию и чувствовались тонкие нотки.

Ингредиенты:

  • Говяжья мякоть на косточке – 1 кг.
  • Рис – 200 гр.
  • Вода – 2,5 литра.
  • Лук, корень петрушки – по 1 шт.
  • Зубчик чеснока – 3 шт.
  • Подсолнечное масло – 4 ст. л.
  • Паста томатная, соус «Ткемали», гранатовый сок – по 2 ст. л.
  • Соль – 2 ч. л.
  • Сладкая паприка, хмели-сунели – по 1 ч. л.
  • Молотый перец чили – 1/3 ч. л.
  • Зелень петрушки и укропа, кинза – по 1 пучку.

Приготовление:

1. Подготовленное и нарезанное на куски мясо ставим вариться на среднем огне в слегка подсоленной воде. После закипания убавляем нагрев до маленького и томим говядину почти полтора часа. Периодически снимаем пенку.

2. Тем временем промываем рис и отправляем его вариться в большом объеме воды, чтобы он получился рассыпчатым. Когда крупа будет готова, откидываем ее на дуршлаг и промываем проточной водой.

3. Чесночные зубчики нарезаем очень тонкой соломкой и слегка обжариваем на подсолнечном масле (2 ст. л.) до момента, как пойдет аромат. Подсыпаем паприку с чили, быстро перемешиваем и отключаем нагрев.

4. Большую луковицу и корень петрушки крошим небольшими одинаковыми по толщине кусочками и высыпаем в другую сковороду на разогретое масло (оставшиеся 2 ст. л.). Как только нарезка станет полупрозрачной, смешиваем ее с томатной пастой, соусом и гранатовым соком. Даем потушиться пару минут и перекладываем поджарку в бульон к почти сварившемуся мясу.

5. Всыпаем вареный рис и оставляем томиться минут 7 под крышкой. Затем добавляем обжаренный чеснок со специями и половину мелкорубленой зелени. Сдабриваем ложечкой хмели-сунели и подсаливаем суп. Через минуту нагрев отключаем и лаем харчо настояться четверть часа.

6. Остатки зелени используем при сервировании каждой порции супа. Обязательно в тарелку кладем кусочек мяса. Приправлять или нет сметной – домочадцы решат сами.

Приятного аппетита!