Оглавление
Советы начинающим
Некоторым очень нравится чернослив. Для первого блюда он подойдет оптимально, достаточно нарезать его мелкими кусочками. Также прекрасно подходят мелко раздробленные грецкие орехи. Благодаря вышеописанным продуктам суп приобретает особенный вкус. Но необходимо напомнить, что здесь все зависит от вкусовых предпочтений человека, готовящего данное блюдо, поэтому эти ингредиенты не являются обязательными.
Еще очень важно выбрать хорошую говядину, основной ингредиент супа харчо в классическом рецепте. Лучше всего выбирать как можно более молодое мясо, оно обладает гораздо большей мягкостью, чем мясо взрослой особи
Отличить его можно по окрасу, в молодом мясе преобладает ярко-красный оттенок.
Мясо в супе должно быть мягким, соответственно будет не лишним его замариновать. Особенно хорошо подойдет лавровый лист, придающий мясу особенный вкус при мариновании.
Не стоит забывать и о том, что очень полезно будет добавление зелени, в особенности молодого чеснока, которая способна придать особенный аромат грузинскому супу харчо. Попробуйте приготовить харчо по данному рецепту и вам обязательно понравится.
Удачи в приготовлении супов!
Выбор продуктов для харчо
Первое, с чего начинается любая готовка — подбор ингредиентов. Среди множества разновидностей традиционного супа Грузии, говяжий бульон — это классика. Очень вкусный и наваристый получается из нежирного мяса на кости
Важно, чтобы говядина была свежая, равномерного розоватого оттенка и без сторонних запахов. Нужно учесть, что телятина намного нежнее на вкус, однако бульон из говядины гораздо более ароматный и густой
Традиционно в суп добавляется рис. Можно взять любой, длиннозерный или круглый, но вкуснее получается с круглозерным, т.к. он хорошо разваривается. Рис перед добавлением в бульон следует замочить в воде на 20-25 минут либо хорошо промыть под проточной водой, чтобы смылась пыль от его шлифовки.
При первом приготовлении харчо по кавказски лучше всего воспользоваться пошаговым рецептом с фото, благодаря ему суп готовится быстро и легко.
Процесс приготовления
Суп харчо — это острый, наваристый и пряный суп грузинской кухни, который готовится исключительно из говядины. Характерным для этого супа является кисленький соус ткемали, приготовленный на основе слив. А еще одним важным компонентом, являются грецкие орехи, которые нужно измельчить в мелкую крошку
Плюс ко всему очень важно наличие чеснока, ярких специй и, естественно, кинзы
Для приготовления классического супа Харчо из говядины с рисом лучше использовать говядину на косточке. Бульон будет более насыщенным и вкусным. Вымытую говядину выложить в кастрюлю и залить доверху водой. Отправить на огонь.
После закипания снизить огонь до минимума, снять образовавшуюся пену и продолжать варить при слабом кипении 1-2 часа.
Пока готовится мясо с бульоном, необходимо заняться приготовлением овощной заправки. Для этого нужно очистить и мелко нарубить лук.
Обжарить его на сковороде до золотистого цвета. В идеале, сделать это на говяжьем жире, но из-за его отсутствия можно воспользоваться растительным. Затем добавить томатную пасту и перемешать.
Очищенные грецкие орехи измельчить в кофемолке и соединить с истолченным в ступке чесноком. И добавить орехово-чесночную смесь в сковороду. Перемешать и убрать с огня.
Сваренное мясо вынуть из кастрюли. Бульон процедить через мелкое сито. Остывшее мясо нарезать небольшими порционными кусочками и вернуть в бульон. Довести до кипения на среднем огне и всыпать рис. Перец помыть, удалить плодоножку и короб с семенами. Нарезать мелким кубиком и всыпать в кастрюлю.
Через 10 минут выложить в суп соус ткемали, овощную заправку с орехами, молотый красный перец, хмели-сунели, соль и мелко нарезанную кинзу. Проварить еще 5 минут и снять с огня.
Перед подачей дать настояться супу минимум 10 минут.
Ароматный, сытный, вкусный суп Харчо из говядины с рисом разлить по тарелкам и подать на стол.
Харчо — это жидкое блюдо национальной грузинской кухни. Суп харчо гуще, чем обычные супы, в которых жидкость составляет 50% от общей массы. В такой суп обычно кладут много пряностей и перца — это неотъемлемая часть его приготовления.
Основой супа является ткемали — сушеная слива. Именно благодаря ей суп имеет немного кисловатый оттенок. В составе харчо обязательно должен быть грецкий орех, без которого оно не будет считаться национальным грузинским блюдом. Раньше суп харчо варили только на мясе говядины, но в наши дни его заменяют свининой, бараниной, телятиной и даже курицей.
Если вы хотите попробовать грузинский суп харчо из говядины, то знайте, что приготовить его самим не так-то и трудно. Достаточно внимательно следовать рецепту и тогда получится настоящее грузинское блюдо. А как его приготовить смотрите далее.
- Говядина — 600 гр.,
- Луковица — 1 большая,
- Рис длиннозерный — 150 гр.,
- Чеснок — 5 зубч.,
- Ткемали — 60 гр.,
- Орехи грецкие — 120 гр.,
- Хмели — сунели — 1 ч. л. без горки,
- Соль — по вкусу,
- Перец молотый- по вкусу,
- Свежая кинза — по вкусу.
Суп харчо из говядины. Пошаговый рецепт с фото.
Шаг 1. Бульон.
Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем. Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ. Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.
Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).
Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.
Шаг 2. Подготовка продуктов.
Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).
Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.
Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.
Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.
Шаг 3. Основной этап
Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.
1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.
2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.
3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.
4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.
5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.
6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).
Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.
- Отправляем зелень с чесноком в суп.
Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!
Как приготовить харчо из баранины в домашних условиях
В меру густой, мясной и очень наваристый суп с невероятным количеством пряностей и обилием чеснока и зелени, благодаря которым мы имеем неповторимый вкус и аромат. Это просто шедевр грузинской кухни!
Такое шикарное блюдо никого не оставит равнодушным!
Нам понадобится:
- Баранина на кости — 1000-1100 гр.;
- Рис круглый — 110 гр.;
- Лук репчатый — 3 шт.;
- Морковь — 1 шт.;
- Корни петрушки и кинзы — пучок;
- Стебель сельдерея (или корень) — 1 шт.;
- Томаты в собственном соку — 400 гр.;
- Соус Ткемали (или Тклапи) — 1-2 ст. л.;
- Чеснок — 4-5 зубчиков;
- Кинза и петрушка — по вкусу;
- Лавровый лист — 2 шт.;
- Корица — 1 шт.;
- Почки гвоздики — 4 шт.;
- Перец горошком — 6-7 шт.;
- Сушеный перец чили — 3 шт.;
- Семена кориандра — 1 ч. л.;
- Семена укропа — 1/4 ч. л.;
- Сушеная петрушка — 1/2 ч. л.;
- Сушеный базилик — 1/2 ч. л.;
- Молотый кориандр — 1/2 ч. л.;
- Сушеный майоран — 1/2 ч. л.;
- Соль и черный перец — по вкусу;
- Растительное масло — для жарки.
Обычно для такого супа используют приправу «Хмели-сунели», или так называемую «Харчо-сунели». Однако у меня не было возможности купить такой уже готовый набор пряностей, поэтому я взяла почти все составляющие отдельно и буду их добавлять, просто смешав сухие молотые специи (кориандр, петрушка, майоран, базилик и семена укропа)
Как будем готовить:
Поместим в кастрюлю бараньи ребрышки и голяшку. Мякоть разрежем на средние куски и положим туда же. Зальем холодной водой. Поставим вариться.
После закипания снимем пену, чтобы бульон был красивый и прозрачный. Кстати, очень удобно это делать с помощью инструмента, который есть на кухне у любой хозяйки — обычное сито. Оно очень хорошо убирает всю пену, но не удаляет сам навар.
Очищенную морковь разделим вдоль на четыре части и добавим к мясу. Сверху очищенного лука сделаем надрез крест накрест и в каждую из четырех частей вставим по почке гвоздичного дерева, чтобы после их не пришлось искать. Отправим вслед за морковкой.
Кинем туда же лавровые листья, палочку корицы, связанные в пучок корешки кинзы и петрушки, и стебель сельдерея. Нам важно, чтобы все добавленные корешки и листья отдали свой аромат в бульон, чтобы он получился замечательно вкусным. Прикроем крышкой и оставим томиться на маленьком огне примерно около часа
Прикроем крышкой и оставим томиться на маленьком огне примерно около часа.
Достанем все коренья и приправы, которые добавляли в бульон. И в отдельную тарелку выложим все мясо.
Теперь хорошенечко промоем рис и высыпем его в кастрюлю с бульоном. Будем варить также при минимальной температуре, накрыв крышкой.
Лук нарубим мелким кубиком. Обжарим в разогретой с растительным маслом сковороде.
Тем временем отделим мясо от кости голени и порежем его на средние куски (с ребрышек снимать не надо). Кинем все мясные кусочки в сковороду и будем жарить вместе с луком минут 5.
После выложим туда же из банки томаты в собственном соку.
Убавим огонь и вольем пару черпаков бульона, тогда мясо еще и протушится.
Бросим оставшиеся специи: перец чили, сушеные петрушку, базилик, майоран, молотый кориандр, семена укропа и кориандра (их следует немного раздавить пальцами, чтобы лучше отдали запахи и ароматы), черный перец горошком.
Все перемешаем и еще посыпем свежемолотым черным перцем.
В качестве подкислителя положим соус Ткемали, если у вас он есть.
У меня его не было и я положила тамариндовую пасту, которая подобна по вкусу на сливу и является отличной заменой соусу Ткемали.
Протомим еще мясо со специями 5 минут. Немного присолим. В конце готовки мы попробуем и добавим соли еще.
Очищенный чеснок раздавим ножом и мелко порубим. Отправим к мясу.
Боже! Какие ароматы витают сейчас на кухне! Чувствуете?!
Далее аккуратно перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном и рисом.
Попробуем, досаливаем при необходимости. Доводим «до вкуса».
Закроем крышкой и проварим на очень медленном огне 10 минут.
Перед подачей в тарелку добавим рубленную зелень кинзы и петрушки.
Обычно в суп харчо грецкие орехи не добавляются — они входят в состав блюда под названием «Харчо». Но, если вы хотите, конечно же, можете их использовать в своем варианте этого супа.
Классический рецепт
Харчо из говядины по-грузински (рецепт изложен в пошаговом приготовлении) — это чудесный вкус и восхитительный аромат пряных трав, собранных с холмов Грузии. Найти такую смесь для получения классического супа возможно разве что на рынках Тбилиси.
Классический рецепт
Приверженцы правильного питания могут получить полное представление о грузинском блюде из таблицы о средних значениях пищевой ценности и калорийности мясной еды (в процентах от дневной нормы):
| Калорийность, ккал | 81,43 (340 кДж) | 4% |
| Жиры, г | 4,84 | 6% |
| Белки, г | 3,30 | 4% |
| Углеводы, г | 5,91 | 2% |
Состав ингредиентов:
- масло подсолнечное;
- рис — ½ ст.;
- говядина (рулька или грудинка) — 500 г;
- мука (кукурузная или пшеничная) в/с — 30 г;
- зелень (базилик, петрушка, кинза) — по ½ пучка;
- хмели-сунели — 2 ст. л.;
- лук репчатый — 4 шт.;
- орехи — ½ ст.;
- соус ткемали — 2 ст. л.;
- листы лавра — 3 шт.;
- кардобенедикт (имеретинский шафран) — 1 щепотка;
- корень петрушки — 1 шт.;
- чили — 1 стручок;
- горошины перца (раздавленные) — 10 шт.;
- зубки чеснока — 5 шт.;
- кориандр (семена) — ½ ч. л.;
- соль, перец красный — по вкусам.
Способ приготовления:
- Тщательно промыть мясо, удалить жилки и пленки, нарезать небольшими кусками (3х4 см), залить 2,5 л питьевой воды.
- Когда бульон закипит, варить говядину не менее 2 ч до полной готовности на средней высоте огня. Постоянно снимать образующуюся пену.
- Далее следует обработать компоненты супа. Всыпать крупу в чашу, подставить под водную струю, хорошо промыть рис, пока не стечет вся мутная жидкость.
- Измельчить заранее поджаренные и уже остывшие ядра орехов в ступке или с помощью скалки.
- Зелень сполоснуть, стряхнуть лишнюю влагу, мелко нашинковать.
- Освободить лук от шелухи, накрошить кубиками размером до 3 см. Пассеровать на сковороде в горячем масле при постоянном перемешивании до прозрачности (1–2 мин). Нельзя допустить пригорания овощей, и также не нужно дожидаться появления на луке золотистого оттенка.
- Добавить муку, продолжить нагревание продуктов еще 7–10 мин.
- Когда говядина сварится, достать мясо, переложить его в емкость с луковым составом, слегка обжарить кусочки говядины.
- Бульон процедить в чистую кастрюлю, высыпать рис, добавить желаемое количество соли.
- Варить крупу 10 мин, после чего произвести первую закладку. Выложить в посуду с продуктами содержимое сковороды, присоединить листы лавра, семена кориандра, толченые горошины перца, нарубленный корень петрушки. Довести состав до нового кипения, убавить интенсивность нагревания.
- Вторая закладка оформляется из соуса ткемали, красного перца, хмели-сунели, свежей зелени петрушки. Влить в пиалу ложку воды/бульона, растереть в нем шафран с маленькой щепоткой соли, отправить смесь в суп.
- Через 5 мин всыпать подготовленные орехи, продолжить процесс приготовления.
- Спустя еще 5 мин ввести 3-ю порцию пряностей из нарубленных листиков кинзы, чеснока, измельченного стручка чили и базилика.
- Хорошо всё перемешать, отставить с огня, закрыть емкость. Настаивать харчо 5–10 мин, чтобы еда напиталась запахами специй и чеснока.
Готовый суп традиционно подается с мамалыгой (густой кукурузной кашей) и мягкими лепешками, которые принято рвать руками и макать в горячий суп.
Готовим харчо в мультиварке
В мультиварке удаются многие блюда. Суп харчо не является исключением. Вкус его получается более насыщенным, с выраженным ароматом. Такую тарелочку аппетитного супчика поскорее хочется съесть!
Ингредиенты:
Этапы:
- Мясо порежем кусочками и положим жирком вниз в чашу мультиварки. Включим режим «Жарка» и обжарим кусочки в течение 5 минут. Затем добавим измельченный лук и спассируем до золотистости.
- После добавим нарезанные кубиком помидоры.
- Когда с томатов выделится сок, приправим блюдо хмели-сунели. Перемешаем лопаточкой. Обжарим 1-2 минуты.
- Далее отправляем в чашу промытый рис. Наливаем чистую воду, солим по вкусу, добавляем лавровый лист и горошки черного перца.
- Закрываем крышку и на панели прибора выбираем программу «Суп» на один час.
- Когда программа завершится, открываем крышку прибора. Добавим мелко порезанный чеснок и вольем соус ткемали. Снова закроем прибор и оставим мультиварку в режиме подогрева еще на 15 минут.
- Вкусный, наваристый ароматный суп готов! Осталось посыпать зеленушку. Приятного аппетита!
Харчо с рисом “Проще некуда”
Ингредиенты для «Харчо с рисом “Проще некуда”»:
- Говядина (на кости) — 500 г
- Лук репчатый — 3 шт
- Рис — 4 ст. л.
- Помидор — 4 шт
- Зелень (укроп, петрушка, кинза) — по вкусу
- Специи (базилик, хмели-сунели, черный и красный молотый перец, лавровый лист) — по вкусу
- Чеснок — 3 зуб.
Рецепт
- Промываем мясо, срезаем с кости, закидываем все вместе в кастрюлю с водой и варим (если говядина, около двух часов, если свинина, достаточно часа).
- За полчаса до готовности солим.
- Готовый бульон процеживаем, отдельно выкладываем мясо.
- Лук чистим, моем.
- Ставим сковороду на огонь, наливаем подсолнечное масло, отправляем лук, добавляем вареное мясо, после наливаем 3-4 ст. л бульона, накрываем крышкой и тушим 10 минут.
- Помидоры обдаем кипятком и снимаем кожицу. Нарезаем кубиками и отправляем к мясу, туда же добавляем мелко нарезанный чеснок, тушим 10 минут.
- Процеженный бульон отправляем на огонь. Как только закипит, добавляем содержимое сковороды.
- Рис промываем до прозрачной воды, высыпаем в кастрюлю.
- После закипания добавляем специи по вкусу.
- Варим до полной готовности, затем выключаем, добавляем зелень и настаиваем 10-15 минут под крышкой.
- Приятного аппетита!
Харчо грузинский классический. Суп-пюре от Шефа по-грузински
Этот суп также готовится по рецепту западного региона Грузии, но по другой технологии и получается суп-пюре.
Для этого понадобится:
- 500 г мяса говядины
- 200 г лука измельченного
- 150 г жир говяжий
- 200 г грецкие орехи, измельченные
- 1 ч.л. уцхо-сунели
- 2 ч.л. хмели-сунели
- 1 ч.л. шафран имеретинский
- 1 ч.л. красный перец
- 1 ч.л. грузинской соли
- 200 г тертых помидор
- 3 зубчика чеснока
- 1 ст.л. уксуса
Приготовление:
1. С мяса обрезаем пленку и жир. Крупными кусочками нарезаем мясо и отвариваем его. Вынув мясо, процеживаем бульон и охлаждаем.
2. На сковороду кладем говяжий жир и растапливаем его. На нем пассеруем лук.
3. В посуду наливаем холодный бульон и заправляем его : грецкими орехами, уцхо-сунели, хмели-сунели, шафраном имеритинским, красным перцем и солим. Все перемешиваем, переливаем в блендер и перебиваем.
4. В лук добавляем тертые помидоры, смешиваем и тушим еще 5 минут.
5. В кастрюлю перекладываем зажарку, смесь из блендера, все перемешиваем и кладем на плиту. Даем закипеть, кладем вареное мясо и 5 минут кипятим.
6. В конце добавляем чеснок и вливаем уксус, перемешиваем.
Суп харчо в мультиварке с рисом и картошкой из свинины
Несмотря на то, что в состав мясного супа входит много продуктов, готовить его несложно. Кулинару не придется долгое время простаивать у плиты, потому что готовить за него будет современная бытовая техника. Повар должен потратить время на нарезку овощей и мясо, а потом поэтапно поместить все ингредиенты по рецепту в волшебный горшочек. В традиционное грузинское блюдо никогда не добавляется морковка и картошка, но россияне обязательно кладут их в чашу мультиварки.
Лучше всего готовить харчо в мультиварке на свиных косточках или ребрах, если же их нет, следует заменить их бараниной, говядиной, курятиной или мясом индюшки. Обязательным ингредиентом насыщенного горячего блюда является кинза, но если ее запах не переносится организмом, не нужно класть ее зелень в кастрюлю.
Продукты для приготовления:
- 2 клубня картофеля рассыпчатых сортов;
- 300 гр. свинины;
- 1 шт. репчатого лука;
- 1 шт. моркови;
- 75 гр. длиннозерного риса;
- 1 шт. сладкого перца;
- 1-2 ст. л. кетчупа;
- 3 зубка чеснока;
- 1 ст. л. поваренной соли;
- 1 ч. л. хмели-сунели;
- острого перца;
- 2 лавровых листов;
- 2000 мл. воды;
- 3-4 ст. л. растительного масла без запаха.
Поэтапное приготовление:
- Установить в мультиварке режим «Жарки» на полчаса, налить в чашу растительное масло.
- Поместить в нее мясо, нарубленное на кусочки, жарить не более 10 минут под закрытой крышкой, периодически помешивая содержимое силиконовой лопаткой.
- Лук нашинковать небольшими кубиками, обжарить в мультиварке 5 минут.
- Добавить в чашу натертую на крупной терке морковку и нарубленный ломтиками перец. Подвергать термической обработке еще 3-4 минуты.
- Отправить в мультиварку нарубленный чеснок и кетчуп, подождать 3 минуты.
- Массу следует тушить, иногда помешивая, и не закрывая агрегат крышкой.
- Добавить в чашу нарезанный кубиками картофель и рисовую крупу.
- Содержимое чаши следует посолить, добавить специи в зависимости от вкусовых предпочтений кулинара.
- Налить воду до отметки на стенке мультиварки, тщательно все перемешать.
- Готовить в режиме «Суп» под крышкой до звукового сигнала.
В рецепте, классический для Грузии соус на основе кислой сливовой пастилы легко заменяется томатной пастой. В нее можно добавить немного ткемали, но, если его нет под рукой, то этот ингредиент реально не класть в мультиварку, на вкусе это никак не отразится. Харчо по данной рецептуре обязательно получается нежным, пикантным, насыщенным и ароматным. В сытном супе обязательно должны оказаться хмели-сунели, поскольку эта приправа раскрашивает горячее блюдо новыми пикантными нотками.
Пошаговый рецепт классического супа харчо с фото
Чтобы приготовить среднюю кастрюлю (около 3 литров) этого блюда нам понадобятся:
- говяжья грудинка — 0,6 кг.;
- 2 луковицы;
- круглозерный рис — 100 г.;
- ткемали — 4 ст.л.;
- томатная паста — 1 ст.л.;
- чеснок — 5-6 зубчиков;
- очищенные грецкие орехи — 100 г.;
- острый перец чили или халапеньо — 1 шт.;
- растительное масло — 1 ст.л.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- хмели-сунели — 1 ч.л.;
- паприка — 1 ч.л.;
- чёрный перец горошком — 10 шт.;
- зелень (кинза или петрушка) — 1 пучок;
- соль — по вкусу.
Этапы приготовления:
- Для того, чтобы сварить наваристый бульон лучше всего взять хорошую грудинку на кости, т.к. она в меру жирная, а значит варево получится густым и ароматным. При желании можно взять любую часть говядины, но лучше брать с косточкой.
- Мясо моем, режем на небольшие куски, заливаем водой и ставим на умеренный огонь. Воды в самом начале лучше налить до краев, т.к. подбавлять ее в процессе варки нежелательно, а излишки в процессе выпариваются. Как только бульон закипит, образуется пена, которую обязательно нужно убрать, чтобы она не осела. После закипания огонь следует уменьшить, а кастрюлю накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие. Суп должен слегка булькать на небольшом огне. В таком режиме говядину готовим не менее полутора часов до готовности. Мясо должно стать нежным и легко разрезаться.
Лук нужно почистить и мелко нарезать. Лучше брать небольшие головки, они намного нежнее на вкус.
На хорошо разогретой сковороде с добавлением одной столовой ложки подсолнечного масла слегка обжариваем лук в течение 5 минут до прозрачного состояния.
По готовности из супа вынимают куски говядины, удаляют кости и нарезают на небольшие кусочки. Бульон процеживается через несколько слоев марли, чтобы в нем не осталось мелких косточек и их осколков.
Порезанное отварное мясо добавляют назад в харчо вместе с пассированным луком и варят около 45 минут.
Следует подготовить рис для варки. Для этого замачиваем 6 столовых ложек круглого риса в теплой воде на 15-20 минут. Рис придаст харчо нужную степень густоты и наваристости.
По прошествии нужного количества времени на отваривание лука добавляем в суп ложку томатной пасты, сливовый грузинский соус ткемали, маленький острый перчик (предварительно очищенный от плодоножки и семян) и варим в течение нескольких минут. Если перца чили или халапеньо нет в наличии, то можно заменить этот ингредиент на молотый красный перец. Его добавляют на свое усмотрение в конце приготовления в уже готовый харчо.
В готовый острый бульон с мясом и луком засыпаем рис и ставим на огонь на 10 минут.
Предварительно очищенные грецкие орехи измельчаем в крошку в ступе.
В мельнице размалываем черный перец горошком.
Когда рис сварится, постоянно помешивая, добавляем к остальным ингредиентам ореховую крошку, продавленный через пресс чеснок, паприку, хмели-сунели и солим по своему вкусу. Приправы придадут блюду неповторимый цвет и аромат. Остроту харчо следует регулировать, ориентируясь на свои предпочтения: если хочется поострее, то к чили можно добавить молотый красный перец, а если не хотите переборщить, то можно ограничиться только небольшим кусочком острого перчика для пикантности.
После добавления приправ дождаться закипания и держать на огне еще минут пять. По прошествии этого времени добавляем лавровый лист и порезанную зелень.
Выжидаем пока еще несколько минут пока суп побурлит, после чего выключаем огонь и плотно закрываем кастрюлю крышкой, давая ему настояться около получаса.
Готовый супчик разливаем по тарелкам, при желании при подаче на стол его посыпают порезанным зеленым луком или украшают веточкой кинзы.
Классика приготовления традиционного кавказского супа основывается на острой составляющей блюда с кислой ноткой, обилию приправ, густом наваристом бульоне и особенному вкусу и аромату грецких орехов. Далее основную рецептуру меняют в каждой семье по своему вкусу. Кто-то любит поострее, кому-то по душе бульон на бараньих ребрышках. Так, к примеру, в России принят более европейский вариант приготовления, с обилием овощей: морковью, картофелем, болгарским перцем и даже грибами. В некоторых областях Грузии харчо готовится без ореховой составляющей, а рис заменяют перловой крупой или пшена. Часть рецептов грузинского харчо содержит маслины, оливки, лимоны.
