Хранение овощей, плодов в газовой среде

Хранение овощей, плодов в газовой среде

Способ хранения в газовой среде обычно используют при закладке продукции в траншеи, когда в массе ее содержание углекислого газа повышается на 8-10 %.

Обычный воздух содержит 21 % кислорода, 0,03 % углекислого газа и практически около 79% азота. Если изменить соотношение этих газов таким образом, чтобы понизилась концентрация кислорода до уровня, когда плоды и овощи будут дышать слабо, но без каких-либо нарушений этого процесса, а содержание углекислого газа повысится до уровня, который также задерживал бы дыхание без нарушения этого процесса, то, оказывается, в таких условиях фрукты и овощи некоторых культур и сортов могут более длительное время лежать, сохраняя свои лучшие свойства.

В мировой практике хранение таким способом осуществляют при следующем соотношении газов: 12 % кислорода и 9 % углекислого газа, 3 % кислорода и 5 % углекислого газа, 3 % кислорода и 1 % углекислого газа.

Долгое время использовали первое соотношение кислорода и углекислого газа. В настоящее время все большее распространение приобретают второй и третий составы газовых смесей, которые позволяют хранить плоды и овощи при температурах, близких к обычным в хранилищах без искусственного охлаждения, т. е. при 7-8 градусах для груш н при 12 градусах для яблок. Это имеет огромное практическое значение для использования метода хранения сочной растительной продукции в регулируемой газовой среде в приусадебном хозяйстве и коллективных садах, где нет холодильников. Пока такой способ хранения хорошо изучен для хранения яблок и груш.

В настоящее время существует много способов регулирования газовой среды. Большинство из них являются дорогостоящими и требуют особого оборудования. Для личного подсобного хозяйства наиболее перспективно применение так называемой физиологической упаковки - мешочков из полиэтиленовой пленки, в которые упаковывают плоды в небольшом количестве (1-3 килограмма), и полиэтиленовых вкладышей с силиконовой вставкой и без нее.

Хранение яблок, груш и слив в полиэтиленовых мешочках является одним из способов повышения их лежкости. Принцип действия этого способа заключается в том, что внутри упаковки за счет дыхания плодов накапливается углекислый газ (в среднем 4-6 %) и снижается содержание кислорода до 5-8 %. В результате этих изменений, в составе газовой среды интенсивность дыхания плодов снижается, что способствует сохранению питательных веществ и медленному их созреванию.

Полиэтилен обладает еще одним интересным свойством. Через него легко проходят различные летучие (ароматические) вещества, выделяемые плодами. Если бы эти вещества накапливались в мешочке, то плоды быстро бы бурели. Поэтому большая проницаемость полиэтилена к газам, в том числе к этилену, который может ускорять созревание яблок и груш, и таким веществам, как спирты, эфиры, летучие органические кислоты, препятствует быстрому созреванию плодов и сокращает размер всевозможных.физиологических заболеваний (побурение мякоти, загар и др.).

Высокая влажность воздуха в упаковке (на уровне 95-99 %) обусловливает небольшие потери влаги продукции. Поэтому весовые потери плодов во время хранения в полиэтиленовой упаковке снижаются в среднем в 5 раз. Качество плодов сохраняется, срок хранения удлиняется на 1,5-2 месяца.

Для длительного хранения плодов применяют пленки высокого давления, нестабилизировапные, полупрозрачные, толщиной 50-60 микрон, с ровной поверхностью и без механических повреждений, не имеющие постороннего запаха и ядовитых свойств. Более толстая пленка непригодна для изготовления мешочков, так как слабо пропускает кислород и углекислый газ, и поэтому хранящиеся плоды в мешочках из такой пленки задыхаются и быстро портятся.